اكتسبت رائحة الفراولة المكررة شعبية في الطهي العالمي وشكلت أساسًا للعديد من أطباق الحلوى ، وبالنسبة إلى صانعي النبيذ في المنزل ، فإن هذه التوت هي مادة نبيذ رائعة. إنه ينتج نبيذًا شابًا جميلًا وعطرًا من اللون الوردي الشاحب ، وتكتسب الخمور الناضجة المصنوعة منزليًا من الفراولة لونًا كهرمانيًا بمرور الوقت ، دون أن تفقد باقةها المميزة.
النبيذ من الفراولة البرية - المبادئ التكنولوجية الأساسية
لأي صناعة النبيذ ، سواء الصناعية أو المنزلية ، والعنب والفواكه ، هناك قواعد عامة يجب اتباعها عند صنع النبيذ.
معيار التكوين الكيميائي الحيوي لإنتاج النبيذ هو العنب ، كأقدم مادة نبيذ على هذا الكوكب. بناءً على التحليل الكيميائي الحيوي لتوت العنب ، يجب الكشف عن التركيبة المثالية من النبيذ - عصير الفاكهة مع إضافة السكر وخميرة النبيذ وبعض المكونات الأخرى لإنتاج النبيذ.
لا يمكن القول أن صناعة النبيذ من الفاكهة والتوت هي مجال جديد لعلم النبيذ. من الممكن ظهور نبيذ الفاكهة والتوت جنباً إلى جنب مع نبيذ العنب ، ولكن بعض الجهود الإضافية ضرورية لإعدادها ، لأنه بالإضافة إلى التفاح ، تختلف جميع الفواكه الأخرى عن العنب إما بنقص أو زيادة في الأحماض ، مما يضيف الثبات إلى النبيذ. في الفراولة ، على حد سواء الحديقة والغابات ، فإن نسبة السكر والحمض مثالية لصناعة النبيذ في المنزل. صحيح ، هناك بعض الفروق الدقيقة التي يجب مراعاتها عند صنع نبيذ الفراولة.
قبل التحضير للنبتة ، يتم فحص عصير الفاكهة ومحاصيل التوت لمعرفة وجود ونسبة الأحماض ، بما في ذلك حمض التانيك ، الطرطريك ، من أجل تنظيمه قبل ضبطه.
بالنسبة للتخمير الطبيعي للنبتة ، لا تقل حموضة الخمر عن 0.7٪ لكل لتر من النبتة. حموضة منخفضة للغاية لا تضيف الذوق إلى النبيذ ، وتجعله غير مستقر - هذا النبيذ عرضة للإصابة بالمرض ويتدهور بسرعة. الحموضة فوق 1.0 ٪ محفوفة بالعدوى من نبتة مع الخميرة الخل. يحتوي عصير الفراولة لكل وحدة على معدل 0.8 ٪ ، وهو ما يتوافق مع المعيار.
بالطبع ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه حسب الظروف الجوية وبعض العوامل الطبيعية الأخرى ، قد يختلف هذا الرقم. الفراولة في الغابات أكثر حمضية من الفراولة في الحديقة. قد تحتوي على أحماض تصل إلى 1.2 ٪. في هذه الحالات ، يتم تقليل الحموضة عن طريق إضافة الماء أو مزج عصير الفراولة مع عصائر الفاكهة الحمضية أو التوت أقل.
يوصى أيضًا بخلط عصير الفراولة لزيادة الحجم. بسبب التركيبة الكثيفة لتوت الفراولة البرية ، يحتوي العصير على عصير أقل مما هو في الحديقة. لأقصى قدر من الاستخراج ، يتم استخدام طريقة التخمير الأولي لللب أو العصير بالضغط اللاحق.
في الواقع ، يمكن ببساطة قطع الفراولة الحرجية عن طريق الجمع بين لبها ، على سبيل المثال ، مع لب من الفراولة ، والتوت ، وإضافة شراب السكر ، وفي هذا الشكل وضعت للتخمير. عندما يضاف الماء إلى النبتة ، يكون النبيذ النهائي أقل تشبعًا ، حيث يكون وجوده محسوسًا فيه. لذلك ، غالباً ما يستخدم الماء لتحضير نبيذ المائدة الجاف ، وللحصول على حلويات قوية ومشروبات كحولية تميل إلى استخدام المواد الخام الطبيعية فقط ، دون تخفيف.
المعيار المهم التالي لتقييم جودة نبتة هو محتوى السكر. كما تعلمون ، تعتمد قوة أي مشروبات كحولية على محتوى السكر. المزيد من السكر - المزيد من الكحول. لكن بالنسبة إلى النبيذ ، فإن السكر ليس مجرد حصن ، بل هو أيضًا ذوق. مع متوسط محتوى السكر من الفراولة البرية من 7.8 ٪ ، من الواضح أن هذه الكمية من السكر ليست كافية للحصول على حتى النبيذ الخفيف الجدول.
النصيحة العملية هي: للحصول على القوة المطلوبة لمحتوى السكر الطبيعي في لتر من مادة النبيذ (في هذه الحالة ، الفراولة البرية) أضف 20 غرام من السكر لكل 1 ٪ من القوة.
على سبيل المثال:
محتوى السكر في 1 لتر من عصير الفراولة البرية هو 6 ٪. قوة النبيذ المطلوبة هي 12 ٪. تحتاج إلى إضافة 120 غرام من السكر لكل لتر من نبتة. في الوقت نفسه ، يجب إضافة سكر إضافي بنسبة 3 ٪ إلى الكمية المحددة لتشكيل طعم. هذا مثال لصنع نبيذ جاف منخفض الدرجة. تختلف كمية السكر المضافة حسب نوع النبيذ والقوة المطلوبة ومحتوى السكر.
يرجى ملاحظة أن السكر الزائد في نبتة ضارة الخميرة.
الآن عن الخميرة ، والكائنات الحية الدقيقة التي تعالج السكر وتحوله إلى كحول. لكن السكر وحده لا يكفي الخميرة. الشرط الرئيسي لعملية التخمير الناجحة هو درجة حرارة ثابتة تتراوح من 18-22 درجة ، والتي تعتبر الأكثر راحة للأداء الطبيعي لخميرة النبيذ.
يمكن تحضير الخمور الخفيفة من الفراولة دون استخدام الخميرة وخميرة النبيذ ، ولكن لا يمكن الحصول على مشروبات قوية دون استخدام ثقافات نقيّة.
تتطلب العديد من الفواكه والتوت المستخدمة في صناعة النبيذ في المنزل إعداد مسبق ، والذي يتكون من التنظيف وإزالة البذور والتقطيع. في هذا الصدد ، لا تحتاج الفراولة إلى تحضير. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تُستخدم ثمارها في إعداد بداية الخمر ، لأن الفراولة البرية هي موطن مثالي لخميرة النبيذ البري.
غالبًا ما تستخدم رائحة الفراولة لتحسين جودة نبيذ الفواكه الأخرى ، لذلك تضاف الفراولة ، لصنع العصائر اللبية أو لعصير الفواكه أو نبيذ التوت.
خصوصية المواد النبيذ الفراولة هو أن الحبوب الموجودة في التوت تضيف المرارة إلى النبيذ. لذلك ، إذا لم يكن هناك هدف لإنشاء نكهة شيري ، فيجب إزالتها عن طريق طحن التوت من خلال غربال أو أثناء الضغط وفصل العصير.
لا تحتاج إلى غسل التوت ، حتى لا تغسل الخميرة البرية من على سطحها ، ولكن لا يجدر أيضًا ترك التوتات الملوثة بالضرر. فرز الفواكه جيدا قبل بدء العمل.
وصفة 1. الجدول النبيذ من الفراولة
المقادير:
التوت البري 9.5 كجم
سكر 1.25 كجم
ماء 3.6 لتر
طريقة التحضير:
غلي الماء ورش كل السكر فيه. بعد انحلاله ، دع الشراب يبرد حتى تصل إلى 25 درجة ، ثم اسكبه بالتوت المفروم في اللب ، بعد تحديده وإزالة السيقان.
غطي الوعاء بالنبتة واضبطه في الدفء. قبل ظهور الرغوة على سطح النبتة ، لا تنسى خلطها بشكل دوري.
مرر العصير المخمر من خلال مرشح وفرك اللب من خلال غربال لمنع الحبوب الصغيرة من الدخول إلى نبتة (وسوف تضيف مرارة غير سارة إلى النبيذ).
ربط كلا أجزاء من نبتة وصبها في زجاجة. يجب أن يستغرق التخمير ما يصل إلى 60 يومًا ، عند درجة حرارة ثابتة تتراوح من 18 إلى 22 درجة ، وهو مثالي لصنع النبيذ من الفراولة وغيرها من النبيذ.
بعد توقف التخمير تمامًا واستقرار الرواسب في قاع الزجاجة ، قم بإزالة النبيذ الجديد من الرواسب. أعتبر إلى مكان بارد ، والفلين بإحكام. تخزين النبيذ في الطابق السفلي. إذا عادت الرواسب إلى الظهور ، كرر الإزالة.
وصفة 2. قوي النبيذ الجدول الفراولة
المقادير:
الفراولة البرية 10.7 كجم
ماء 2.4 لتر
سكر 1.9 كجم
تكنولوجيا التصنيع:
قسّم كمية السكر التي تم تناولها إلى قسمين. فرز التوت ، وإزالة تلك الفاسدة. افصل بين الكؤوس ، لكنك لست بحاجة إلى غسلها. تطحن على الفور وتضاف نصف السكر المذاب في ماء دافئ. قم بتغطية ووضع الحاوية ليوم واحد أو أكثر للتخمر في مكان دافئ ، بحيث يتم فصل العصير الذي يجب تمريره من خلال غربال بشكل أفضل ، ومسح وفصل الحبوب الصغيرة.
اسكب النبتة المعدة في الزجاجة ، وقم بملئها ¾ من الحجم ، وأغلق العنق بقفاز طبي ، حيث يتم ثقب أحد الأصابع بإبرة سميكة: يجب تجنب ثاني أكسيد الكربون مع منع الأكسجين من دخوله.
بعد 10 إلى 14 يومًا ، عندما يتوقف التخمير السريع ، أضف باقي السكر ، وأغلق العنق مرة أخرى. لجعل السكر المضاف يذوب بشكل أسرع ، صب 1.5-2 لتر من نبتة من الزجاجة ، صب السكر فيه واخلطه أثناء التسخين ، ولكن يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التدفئة 30 درجة ، حيث تموت خميرة النبيذ. ثم صب نبتة تحسنت والمحلاة في الزجاجة.
بعد الخلط مرة أخرى ، ارتدي قفازًا ثم يبقى الانتظار حتى تكتمل عملية التخمير. هذا يدل على هطول الأمطار في الجزء السفلي من الزجاجة ، وعدم وجود حتى أصغر فقاعات الغاز ترتفع إلى السطح. يتم توضيح النبيذ تدريجيا ، يصبح شفافا. صب بعناية ، دون إثارة الرواسب واستخدام أنبوب بلاستيكي ، مع تثبيت زجاجة من النبيذ وحاوية فارغة على مستويات مختلفة لضمان مبدأ تشغيل السفن التواصل.
من المهم عدم المبالغة في الإفراط في الرسوم لأكثر من أسبوعين ، وإلا فإن بقايا الخميرة التي ترقد في القاع ستفسد إلى حد كبير طعم المرارة. إذا كان النبيذ لم يصبح شفافًا بدرجة كافية في غضون أسبوعين ، فما زال يصب في زجاجة نظيفة ومعدة مسبقًا ، ثم كرر هذا الإجراء مرة أخرى ، ولكن اللجوء بالفعل إلى طريقة الترشيح ، باستخدام مرشح كثيف إلى حد ما.
نبيذ الفراولة الطازج جاهز. لديها رائحة مشرقة ومميزة إلى حد ما. خذها إلى مكان بارد بإغلاق حاوية التخزين بإحكام. سوف يتغير طعم النبيذ ولونه تدريجيًا ، ولكن حتى في النبيذ القديم من الفراولة ، سيبقى تذكير بتوت الغابة الذي سيكمل باقاته.
وصفة 3. الفراولة القوية والنبيذ الفراولة
المقادير:
شيري الخميرة 2 جم
الفراولة البرية 4 كجم
حديقة الفراولة 10 كجم
تانين 20 جم
السكر 3.2 كجم
كحول النبيذ (70 ٪) 0.7 لتر
طريقة الطبخ:
من العدد المحدد للتوت يجب أن يكون على الأقل 8 لترات من العصير الطبيعي. ضع التوت المحضر تحت الصحافة معًا. التوت الغابات لديها رائحة أكثر استقرارا وضوحا ، والفراولة حديقة أكثر غض. هذا مزيج رائع من النبيذ إذا كنت تريد أن يكون مائيًا. ولكن ، إذا تم الحصول على كمية أقل من العصير ، فيجب إضافة الماء ، أولاً ليغلي ويبرد إلى 22-25 درجة. أضف نصف السكر إلى العصير.
للحصول على نبيذ قوي ، لن تكون الخميرة البرية على سطح التوت الطازج كافية ؛ لذلك ، عند الحصول على الخميرة المستنبتة ، اختر ثقافات شيري: فهي أكثر استقرارًا في بيئة مدمنة على الكحول ، وهو أمر ضروري لصنع نبيذ قوي.
أضف of جزء من السكر إلى العصير ، واخلطي المزيج حتى يذوب وتصب فيه نبتة في زجاجة. إغلاق الرقبة مع قفل المياه. بعد انتظار مرحلة التخمير الهادئة ، أدخل باقي السكر والخميرة في المستحضر. هذه المرة يجب أن نبتة تخمر تماما. قم بإزالة النبيذ الجديد من الرواسب ، ثم أضيفي التانين والكحول والسكر حسب الرغبة. من الناحية المثالية ، إذا كان سيتم تخزين النبيذ في 14 درجة في برميل البلوط. لعدم وجود مثل هذه الحاوية ، استخدم زجاجة زجاجية ذات رقبة عريضة ، داخلها ، إلى جانب النبيذ ، يجب وضع كيس شاش مع لحاء البلوط.
سوف تحصل على نبيذ قوي باقة حقيقية في 8-10 أشهر. سوف يصبح لونه العنبر.
وصفة 4. الحلوى النبيذ من الغابات البرية الفراولة والحديقة
المقادير:
التوت 13 كجم
حمض التانيك 14 جم
السكر 3.7 كجم
طريقة التحضير:
بالنسبة إلى نبيذ الحلوى من الفراولة ، يتم استخدام عصير طبيعي ، والذي يجب أن يكون حوالي 8 لترات من التوت المُجهز. يُضاف السكر إلى العصير ، ويترك 510 غرام لتحلية وتثبيت نبيذ الشباب النهائي.
يتم إجراء تحضير إضافي وفقًا لنفس المخططات كما في الوصفة رقم 1 مع إدخال حمض التانيك والسكر لاحقًا قبل التقدم في السن.
وصفة 5. النبيذ من الفراولة البرية والتوت ، المسكرات
المقادير:
التوت 5.0 كجم
الفراولة 5.5 كجم
حمض الطرطريك 43 جم
تانين 30 جم
سكر 2.5 كجم (± 100 جم)
طريقة التحضير:
توت العليق والفراولة ، مصنّفة بعناية ومتحررة من سيقانها ، صب السكر (1/4 جزء). هريس التوت. انتظر حتى يبدأ التخمير وضغط العصير عبر قماش الكتان ، ووضعه تحت الصحافة. في الجزء السفلي ، تحت الضغط ، قم بتعيين حاوية لتصريف العصير. ال
عصير المخمرة الناتجة ، إضافة حمض (طرطري) لتحقيق التوازن في نبتة. صب نبتة في الزجاجة ، تثبيت لسدادة أو لسان التخمير. أضف السكر كل 5-7 أيام بمعدل 100 غرام لكل لتر من نبتة.
بعد التوضيح ، يُسكب الخمر في زجاجة نظيفة ومعقمة ، ويضاف الجزء الأخير من السكر ويقلب ويقف لمدة 60 يومًا على + 10 + 14 درجة.
لإعطاء نكهة الفراولة بالكراميل لنبيذ الخمور ، يمكنك إضافة شراب الكراميل قبل التقدم في السن ، مما يجعله من الجزء الأخير من السكر.
وصفة 6. النبيذ الفوار من الفراولة ، نصف حلو
المقادير:
التوت حديقة والفراولة الغابات 10 كجم
سكر 3 كجم
ماء 2 لتر
شيري الخميرة 2 جم
طريقة التحضير:
يُمزج لب التوت مع السكر (2 كجم) واتركه في دلو مطلي بالمينا في الحرارة ، مغطى بالشاش ، ليخمر. إذا ظهرت رغوة ورائحة مميزة ، فمسح اللب من خلال غربال لفصل حبات التوت. صب عصير في زجاجة ، وملء سميكة المتبقية بالماء ، الاحماء تصل إلى 35 درجة ، ومرة أخرى تمر عبر غربال. عصير تم الحصول عليها بعد التصريف الثاني ، تضاف إلى الجزء الأول من نبتة. ثم يتم تثبيت قفل المياه ويتم صنع النبيذ بالطريقة المعتادة.
بعد التوضيح ، تتم إزالة النبيذ من الرواسب. ولكن من أجل تحضير "شمبانيا" فراولة لذيذة ، تحتاج إلى تصفية النبيذ الصغير الذي تم إزالته من الرواسب من الفراولة لتصفية بعناية خاصة. مباشرة بعد الإزالة من الرواسب ، اسكبها فوق القماش القطني المطوي في عدة طبقات ، مما يحقق نقاءً وشفافيةً مطلقين.
الآن صب بعض النبيذ ، وتسخينه ويذوب 1 كيلوغرام من السكر فيه. يُمزج النبيذ المحلى مع السائبة ، ويُمزج ويُسكب في عبوات مُعدة: من المستحسن أن يكونوا من الشمبانيا ، من الزجاج السميك لتجنب التمزق عند تخزين نبيذ الفراولة المتلألئ بها. وفقا لذلك ، وإعداد المقابس والأسلاك لتشديدها.
نبيذ معبأ ، ينقع في درجة حرارة 22 إلى 24-48 ساعة بحيث يتم تنشيط التخمير مرة أخرى نتيجة لإضافة الجزء الأخير من السكر إلى الخمر الصغير. بعد أخذ الزجاجات إلى الطابق السفلي ، قم بوضعها أفقياً على رف. متجر في +14 درجة.
هذا النبيذ سارت الامور بشكل جيد مع الآيس كريم.
النبيذ من الفراولة البرية - نصائح مفيدة والحيل
لا تتخلص من الرواسب التي تم الحصول عليها من نبيذ الفراولة. وقد نمت بالفعل مستعمرة من خميرة النبيذ ، والتي يمكن إضافتها إلى ضرورة لصنع النبيذ محلية الصنع من الفواكه في وقت لاحق. أضف السكر والكحول (الفودكا ، الكونياك) إليها. الصبغة الناتجة مفيدة في إعداد النبيذ الخاص الخالي من الكحول من الفراولة أو غيرها من النبيذ المحلي.
لإعداد النبيذ ، واستخدام الفواكه الناضجة ، ولكن ليس ناضجة. فرزها بدقة لمنع العفن أو التوت الفاسد من إفساد نبتة ، والتي تفسد باقة من النبيذ الفراولة محلية الصنع.
لتحسين رائحة النبيذ محلي الصنع من الفواكه التي ليس لها رائحة مشرقة ومشرقة ، اجمع هذه الفواكه مع الفراولة البرية لصنع نبتة. يمكنك أيضًا مزج الخمور الجاهزة. يتم الحصول على نبيذ مزج جيد جدًا من الكشمش الأبيض أو الأحمر ، عنب الثعلب ، التوت في تركيبة مع الفراولة البرية.
لا تقم أبدًا بتخزين النبيذ محلي الصنع في زجاجات أو جرات بلاستيكية. استخدام الأواني الزجاجية فقط. إن الأوعية البلاستيكية عند التفاعل مع الأحماض الموجودة في النبيذ تشوه طعم ورائحة المشروب.بالإضافة إلى ذلك ، فإن مركبات حمض الطرطريك والكحول والمواد التي تشكل البلاستيك غير آمنة للصحة.
