أشجار المشمش فرحة مع الازهار في وقت مبكر ، ومعظمهم من سكان خطوط العرض الجنوبية. في المنطقة المعتدلة ، يتم تقليل التنوع الأصناف لهذه الثمار بشكل حاد بسبب عدم تحمل الرياح الشمالية الباردة من قبل النبات الحساس. حتى في المناطق الجنوبية الدافئة من البلاد ، قد يميل إنتاجها إلى الصفر عند أدنى ضربة للرياح الباردة أثناء ازدهارها. لكن كل مالك لكوخ صيفي في المناطق الجنوبية من البلاد يسعى إلى زراعة شجرة المشمش ، وعندما لا يجلب أوائل الربيع مفاجآت غير سارة على شكل صقيع ورياح جليدية محترقة ، يتم قصف أشجار المشمش بقرى كوخ. ثم يأتي وقت حصاد المشمش. هناك بالفعل مربى ، مربى ومربى ، ومشمش مجفف ، وتوت مجمّد ، ولا يزال هناك الكثير من التوت على الشجرة. قرويون هم الناس ، نمت من الداخل ، والاقتصادية. شخص ما يتذكر أنه في الأيام الخوالي صنعنا فودكا المشمش ، وكما ترى ، فإن القرية بأكملها تعمل بشكل موحد في صناعة المشروبات الكحولية على أساس المشمش.
بالإضافة إلى فودكا المشمش ، يمكنك الحصول على نبيذ جيد من المشمش. الحلوى والمشروبات الكحولية المشمش محلية الصنع الخمور التي لديها قوة كافية للشيخوخة هي أكثر ملاءمة. من الميزات لأولئك الذين يحبون رائحة المشمش الدقيقة ، تجدر الإشارة إلى أنه سيكون من الجيد إضافة مستخلصات كحولية من نفس الفواكه إلى وصفات النبيذ من المشمش لتعزيز التأثير ، لأن رائحة المشمش لا تظهر تقريبًا في النبيذ. سيكون عشاق Amaretto مهتمين بمعرفة أن الخمور الشهير له رائحة اللوز بسبب حبات نواة المشمش ، وأن كمية صغيرة منهم في الخمور أو في النبيذ المشمش محلي الصنع سوف تصبح زخرفة للذوق دون أي ضرر على الصحة.
النبيذ المشمش محلية الصنع - المبادئ التكنولوجية الأساسية
سيقول أي صانع النبيذ في المنزل أنه في عملية صنع النبيذ ، في جوهرها ، لا يوجد شيء معقد ، وأنه في كل مرة يتم تكرار الخطوات الرئيسية. هذا هو:
- إعداد المواد النبيذ المجمعة - الفواكه والتوت ، والتي يجب التقاطها في الصباح ، ناضجة تقنيا ، مرتبة.
ولكن لا ينصح بغسل مواد النبيذ من أجل الحفاظ على مستعمرات الخميرة البرية على سطحها. في بعض الأحيان ، لتحضير الخمور المنزلية الجافة وشبه الجافة ، قد تحل الخميرة البرية محل خميرة النبيذ المزروعة خصيصًا ، والتي تسمى الخميرة المستزرعة.
- المرحلة التالية هي تحضير اللب أو العصير. نظرًا لأننا نتحدث عن النبيذ محلي الصنع من المشمش ، فيمكننا القول فيما يتعلق بهذه التوتات ما يلي:
من 10 كجم من المشمش بعد إزالة البذور ، لا يمكنك الحصول على أكثر من 7 لترات من العصير ، ومن مشمش من الأصناف البرية ، مع لب أكثر كثافة - لا يزيد عن 6.4 لتر. لتقليل فقد المواد الخام عند تحضير التوت للنبتة ، يوصى بتخميرها مسبقًا. للقيام بذلك ، يتم سحق اللب ، ويضاف السكر وكمية صغيرة من الماء. يضاف الماء لصنع النبيذ الجدول بسيط. للحلوى والنبيذ والمشروبات الكحولية ، يتم دمج اللب مع السكر دون إضافة الماء. زرع يحسن إزالة العصير. تقلص الكتلة الناتجة ويتم تحضير النبتة من العصير.
- بعد ذلك ، يتم تحديد تكوين العصير. من المهم أن يكون محتوى الحمض ، بما في ذلك التانين والسكر متوازناً فيه ، وهو أمر مهم أثناء تخمير النبتة ويؤثر على جودة النبيذ وتخزينه. معدل الحموضة هو 0.7-0.8 ٪. الحد الأعلى المسموح به للقاعدة هو 1.2 ٪ ، وللنبيذ القوي والخمور والمشروبات الكحولية - 1.5 ٪. عند تحضير النبتة ، يجب أن تكون هذه الأرقام أعلى قليلاً ، لأنه في عملية التخمير تقل الحموضة. بالنسبة لحمض التانيك (التانين) ، الذي يمكن شراؤه من الصيدلية ، بفضل هذا المكون ، يصبح النبيذ شفافًا أثناء التوضيح ، وبعد ذلك ، أثناء التخزين ، يظل ثابتًا. التانين يؤثر أيضا على طعم النبيذ.
- يجب إيلاء اهتمام خاص في إعداد نبتة للسكر. كمية معينة منه ضرورية للتشغيل الناجح للخميرة ، والتي أثناء معالجتها تشكل الكحول وثاني أكسيد الكربون. هذا هو جوهر التخمير. يضاف السكر إلى النبتة ، مع مراعاة محتوى السكر الطبيعي للفاكهة. للحصول على النبيذ من القوة المطلوبة ، يضاف المزيد من السكر. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن الخميرة التي تحتوي على نسبة سكر إجمالية تزيد عن 20 ٪ من الخميرة ، تبطئ العمل بشكل كبير ، وبنسبة 50 ٪ من السكر يجب أن تتوقف التخمير وتموت الخميرة. مع نسبة السكر التي تقل عن 10 ٪ ، يمكنك الحصول على خل فواكه جيد مع قوة لا تزيد عن 6 ٪ ، لأن بكتيريا الخليك تستقر أسرع بكثير في نبتة الحامض ، والخميرة تشعر بعدم الارتياح في مثل هذه البيئة. من الممكن زيادة نسبة السكر في النبتة ، ولكن بشكل تدريجي فقط ، مع إضافتها إلى الخميرة ، مما يسمح لك بزيادة قوة النبيذ ، على الرغم من أنه يطيل عملية التخمير في الوقت المناسب.
لا تمثل المراحل الإضافية تعقيدًا تقنيًا كبيرًا في إعداد النبيذ محلي الصنع من المشمش ، ولكنها تتطلب الوقت والصبر فقط.
- بعد انتهاء التخمير يتكون إعداد النبيذ في إزالته من الترسبات والتوضيح واللصق (إضافة حمض التانيك أو مكونات أخرى) ، صب ، التحلية والشيخوخة.
- المرحلة النهائية - تعبئة النبيذ أو تخزينه في حاويات كبيرة. على الرغم من أن صانعي النبيذ محليي الصنع لا يجب عليهم القلق بشأن مشكلات التخزين بأحجام صغيرة تجريبية ، إلا أنه ينبغي القول إن النبيذ يجب العناية به إذا كان هناك هدف لإنشاء وصفة توقيعك الخاصة لنبيذ المشمش. أثناء التخزين ، يجب الانتباه إلى نظافة الحاويات والرطوبة ودرجة حرارة الغرفة المقبولة. قد تكون درجة الحرارة المقبولة قيمًا مختلفة تمامًا لعمود الزئبق ، اعتمادًا على نوع النبيذ. تأكد من تجربة النبيذ بشكل دوري في المخزن ، ثم قم بالتدفق.
1. وصفة بسيطة لنبيذ المشمش
المقادير:
المشمش 11 كجم (الوزن الصافي)
ماء 2.6 لتر
سكر 3.0 كجم
طريقة التحضير:
بالنسبة إلى النبيذ ، من الأفضل استخدام الثمار المنضجة حديثًا ، وليس الثمار المفرطة ، دون تلوث مرئي. إزالة البذور وهريس التوت. املأها بالسكر وأضف الماء الدافئ إلى الحاوية المينا. تحريك الكتلة ، وتغطيتها ، مجموعة في 20-25 درجة مئوية قبل بدء التخمير. قم بعصر العصير المخمر باستخدام مكبس وصب في زجاجة ذات رقبة ضيقة. تثبيت مصراع المياه. لمزيد من التخمير ، يجب أن تكون الزجاجة عند درجة حرارة لا تتجاوز 22 درجة مئوية ، في حالة عدم وجود المسودات وأشعة الشمس المباشرة.
بعد حوالي شهرين ، سيتوقف التخمير تمامًا. سوف تستقر الأرض في القاع ويجب تحرير نبيذ المشمش من الرواسب. قم بإزالته باستخدام أنبوب بلاستيكي مرن ، ثم قم بنقله إلى وعاء نظيف. اغسل الزجاجة وجففها وصب النبيذ عليها مرة أخرى لتتقدم في العمر من 10 إلى 14 درجة مئوية. إذا تشكلت الرواسب مرة أخرى في القاع ، فكرر الإزالة لتحقيق شفافية مطلقة.
2. النبيذ منزل قوي مصنوعة من حديقة المشمش
المقادير:
عصير ، مشمش 8 لتر
ماء 1.0 لتر
سكر 1.8 كجم + 0.9 كجم (لتحقيق الاستقرار)
خميرة النبيذ 3 غرام
تكنولوجيا الطبخ:
يُمزج العصير مع الماء لتقليل محتوى الحمض. أضف الجزء الأكبر من السكر. وخلطه حتى يذوب. يمكن تسخين العصير قليلاً. لكن يمكنك إضافة الخميرة فقط عندما تصبح درجة حرارة نبتة النهاية مريحة لهم - لا تقل عن +18 درجة ولا تزيد عن +22 درجة.
تتبع العمليات التي تجري في نبتة. إن تبخير سطح النبتة هو إشارة إلى بداية التخمير وأن كل شيء يتم بشكل صحيح. صب النبيذ في زجاجة ، وختم الرقبة بإحدى الطرق المريحة: وتد ، أو قفل مائي أو قفاز طبي بإصبع مثقوب فيه.
بعد إيقاف التخمير بالكامل ، قم بإزالة النبيذ الجديد من المرسب وأضف الجزء الثاني من السكر. صب النبيذ مرة أخرى في زجاجة نظيفة ونقله للشيخوخة إلى مكان بارد ، مع درجة حرارة ثابتة لا تتجاوز +14 درجة. عند درجة الحرارة هذه ، تتوقف الخميرة عن العمل. إذا بقيت الخميرة الحية في النبيذ الصغير ، فسوف يستقرون في قاع الحاوية مع السماكة. يجب إزالة النبيذ من الرواسب. وأضاف السكر بعد التخمير بعد الشيخوخة سوف تعطي طعم النبيذ وجعله أكثر استقرارا ، ومنع ظهور العفن على السطح.
3. وصفة للنبيذ من المشمش من أصناف الغابات (البرية)
المقادير:
السكر 3.2 كجم
حمض التانيك (التانين) 15 جم
هريس ، المشمش 5.6 كجم
ماء 2.7 لتر
صبغة المشمش ، محلية الصنع (40 ٪) 0.7 لتر
طريقة التحضير:
في وقت واحد مع إعداد نبتة ، نحن نستعد صبغة المشمش. من أجل الصبغة ، من الأفضل تناول مشمش الحديقة ذو الرائحة الأكثر كثافة.
يجب فصل كيلوغرام من التوت عن البذور وتقطيعه بخلاط وإضافة 0.5 لتر من الفودكا. ختم الجرة مع الخليط بإحكام وتخزينها في المطبخ ، في الأفق: في حين أن نبتة لتتخمر ، يجب أن تهتز الصبغة بشكل دوري لتحسين جودة الاستخراج.
للحصول على هريس المشمش ، ستحتاج إلى 10 كجم على الأقل من المشمش البري. تحتوي التوت البري على كثافة عالية ، مما يجعل الحصول على العصير أمرًا صعبًا. أنها تحتوي على ما يقرب من ضعف حمض حمض المشمش في الحديقة ، ولكن زيادة محتوى الزيوت الأساسية في المشمش البري يسمح لك بالحصول على نبيذ محلي الصنع ذو نكهة أكثر من المشمش.
لذلك ، لإعداد نبتة ، يتم سحق المشمش البري في البطاطا المهروسة ، إضافة الماء. يتم دمج الكتلة الناتجة مع نصف الكمية المناسبة من السكر والمخمرة ، وترك النبتة المطبوخة في 25 درجة حتى تظهر رغوة على السطح. تأكد من تغطية الحاوية لمنع التلوث. يجب عدم الاحتفاظ بالنبتة في مكان رطب ، وذلك لتجنب ظهور العفن ، وهو عرضة للغاية للتوت. بعد بداية التخمير ، قم بضغط العصير وسكبه في الزجاجة. إغلاق مع قفل المياه. الآن يجب أن تكون درجة الحرارة أقل من 3-5 درجات حتى نهاية التخمير. محاولة للحفاظ على نفس ظروف درجة الحرارة اللازمة للعمل المنتج من الخميرة النبيذ. بعد مرحلة التخمير السريع ، أضف بقية السكر ، واضبط القفل مرة أخرى ، والآن حتى يتوقف التخمير تمامًا ويتشكل هطول الأمطار في أسفل الزجاجة. صب النبيذ برفق في وعاء نظيف وجاف. في الوقت نفسه ، يمكنك تصفية صبغة المشمش والجمع بينه وبين النبيذ الذي تم إزالته من المستحضر. قم بخلط النبيذ واسكبه في الزجاجة. ختم وتأخذ إلى الطابق السفلي للشيخوخة (على الأقل 3 أشهر). تحقق من النبيذ كل أسبوعين. إعادة الرواسب إذا لزم الأمر.
4. وصفة بسيطة للنبيذ من المشمش الحلوى
المقادير:
المشمش 13.5 كجم
سكر 3.3 كجم
حمض الدباغة 12 جم
حمض الطرطريك 7 جم
ترتيب الإعداد:
يتم فرز التوت المختار ، وإزالته بفرشاة من التلوث (لا تغسل). عن طريق إزالة البذور ، يتم سحق المشمش. يمكن سحق العديد من البذور (20-25 قطعة) وإضافة الحبوب المستخرجة إلى اللب لإعطاء النبيذ في المستقبل لهجة اللوز. بكميات صغيرة ، فإنها لن تضر الجسم. يقسم السكر إلى ثلاثة أجزاء. إضافة الجزء الأول إلى اللب ، مزيج. في الوقت نفسه ، يمكنك إضافة الجير. ضع النبتة للتخمير ، أولاً لمدة 10-12 ساعة ، بحيث يبرز العصير ، وعندما يحدث ذلك ، قم بعصره تحت الضغط ، ثم قم بإزالة الكعكة وصبها في الزجاجة. إغلاق الرقبة مع قفل المياه.
يمكن أيضًا تقسيم الجزء الثاني من السكر إلى ثلاثة أجزاء وإضافته إلى نبتة التخمير في أجزاء ، حيث يتم معالجتها بواسطة الخميرة ، بعد 7-10 أيام. هذه التقنية سوف تبقي الخميرة في حالة جيدة ، وجعلها تعمل بشكل أكثر نشاطا. الجانب الإيجابي لهذا الفصل من السكر هو أن قوة النبيذ ستكون أعلى ، وعند التقدم في العمر ، سوف يخفف بسرعة ولن يغيم أثناء التخزين. سوف يهيمون على وجوههم لفترة أطول ، ولكن صناعة النبيذ لا تتعجل.
لا تنسى إثارة الترسبات المتكونة تدريجياً مع كل إضافة للسكر ، لأنها تحتوي على أكثر أنواع الخميرة "كسلًا وأضعفها" التي لا تزال تعمل: دعهم يشاركون في تكوين الكحول مع تغذية السكر الطازج.
عندما تتوقف الفقاعة تمامًا أو يبدو أنها قد توقفت ، أزل الخمر من المرسب ، أضف التانين المخفف (للتوضيح والتثبيت). صب النبيذ في زجاجة نظيفة مرة أخرى ، ولكن هذه المرة تملأ إلى الأعلى ، ولم يترك أكثر من 3-5 سم إلى حافة الرقبة. من تلك اللحظة ، تتركز رعاية النبيذ المحلي الصنع من المشمش في سكبه وإزالته من الرواسب إلى شفافية كاملة.
أضف ثلث السكر واحفظ النبيذ المحلى في درجة حرارة الغرفة ، إذا لم تتمكن من الانتظار لتذوقه مع الأصدقاء. في درجة حرارة الغرفة ، يذوب السكر بشكل أسرع ويخلق باقة كاملة من مشروب ناضج بالفعل. الآن يمكنك صب زجاجات معقمة ، وختمها بالفلين ووضعها في المخزن في الطابق السفلي.
5. وصفة بسيطة للنبيذ من المشمش. النبيذ الخمور
المقادير:
المشمش البري والحدائق (1: 1) 11.0 كجم
التتار 24 جم
تانين 24 جم
سكر 6.3 كجم
الفودكا (40 ٪) 0.7 لتر
طريقة التحضير:
تم وصف تحضير التوت وتقنية أخرى لصنع نبيذ الخمور في الوصفة السابقة. الفرق الرئيسي هو أن عجينة الثمرة المملحة بالفاكهة ، والتي لا يزال يوجد فيها الكثير من القيمة ، يتم سكبها بالفودكا ، ويتم خلطها وتقدمها في العمر حتى يحين الوقت لتوضيح الخمر لإضافة ثلث السكر للتحلية. يجب ترشيح الصبغة من خلال قطعة قماش كثيفة وضغطها جيداً. إضافته إلى النبيذ. يجب أن يتم التعرض لمدة 2-3 أشهر عند درجة حرارة الغرفة. في هذا الوقت ، تتألف رعاية نبيذ الخمور من الإفراط في ملء الباقة. ثم صب النبيذ في زجاجات وأخذها إلى مكان مظلم بارد لتخزينه.
6. المشمش والزبيب وصفة النبيذ
المقادير:
الزبيب ، أبيض 1.0 كجم
المشمش المجفف 5.0 كجم
سكر 1.5 كجم
الخميرة والنبيذ 3 غرام
عصير عنب (غير موضح) 6.0 لتر
جوزة الطيب
ماء 1.5 لتر
حامض الستريك 15 جم
طريقة التحضير:
يمكن تحضير النبيذ الاستثنائي حتى في فصل الشتاء ، إذا تم تحضير الفواكه المجففة والعصير خلال الموسم. ومع ذلك ، يمكن شراء الزبيب والمشمش المجفف ، إنه غالي الثمن بعض الشيء. وتجفيف المشمش والعنب (يُنصح بتجفيف الزبيب) أمر بسيط إلى حد ما. يجب أن تنتشر التوت المحدد في طبقة رقيقة على ورقة الخبز وتجفيفه قليلاً في الفرن ، وتسخينه إلى 50 درجة ، ثم إيقافه. بعد التجفيف ، شواء في الظل. ويمكن القيام بذلك في الهواء الطلق. تحتاج إلى مسودة خفيفة ، الحد الأدنى من الرطوبة وإطار الشاش للحماية من الحشرات.
الآن عن صنع النبيذ لذيذ. تحتاج الفواكه المجففة إلى قطعها ووضعها في زجاجة. تمييع السكر في عصير العنب ، يضاف الماء وحمض الستريك. تسخين نبتة المطبوخة طفيفة وتخفف الخميرة فيه. صب في زجاجة ومكان في مكان محدد حيث سيتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة. قم بتركيب المصراع وانتظر حتى يتوقف التخمير في موعد لا يتجاوز شهرين. أخرج الخمر من الرواسب واسكب جوزة الطيب الصغيرة في الزجاجة. في عملية التعرض اللاحق ، قم بإجراء سكب منتظم من النبيذ ، ووضع كل مرة في زجاجة جوزة الطيب الطازجة. بعد ستة أشهر ، يمكن أن يكون النبيذ المعبأة في زجاجات.
النبيذ المشمش محلية الصنع - نصائح مفيدة والخدع
لا تقم بتخزين النبيذ محلي الصنع على العلب ، التي ، بالإضافة إلى جزيئات صغيرة من الفاكهة ، هي خميرة ميتة بعد الانتهاء من عملية التخمير. سيعطون مذاقًا مريرًا للنبيذ إذا ما تركوا في الزجاجة.
لا تستخدم الجرار البلاستيكية للتخمير وتخزين النبيذ. أنها مريحة ، ولكنها ضارة.الأحماض الواردة في نبيذ والنبيذ عند التفاعل مع الأواني البلاستيكية تذوب جزئيا المركبات الضارة. هذا لا يؤثر فقط على طعم وباقة من النبيذ محلية الصنع ، ولكن أيضا يضر بالصحة.
يجب أن تبقى النبيذ البيت جاهز بإحكام. لا يجب أن يكون النبيذ المحلي معبأ في زجاجات ، ولكن عند تخزينه في زجاجات ، تأكد من عدم وصول الرطوبة والروائح الغريبة إليه عند تخزينه.
للحصول على نبيذ حلو أقوى ، يمكن إضافة خميرة النبيذ إلى الضرورة ، والتي يجب إعدادها قبل 4-5 أيام من إعداد العصير والنبيذ. تربى الخميرة في ماء دافئ (20-25 درجة). 250 مل أضف قطرة واحدة من محلول أملاح الأمونيوم ½ ملعقة صغيرة من السكر يوميًا ، لإطعام خميرة النبيذ. ثم يسكب هذا الخليط في نبتة منتهية ويستمر تطور الخميرة فيه.
