يعد الخبز المنزلي دائمًا خارج المنافسة ، ولن يجادل أحد في هذا البيان. شعبنا لديه موقف خاص لمنتجات المخابز. لقد تطورت في أعماق القرون ، عندما كان المطبخ الروسي مشهورًا بالفعل بالفطائر والأرغاف ، والفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، والحساء ، والسايكي ، والخبز - وليس هناك مطبخ واحد في العالم يمكن أن يتباهى بمثل هذه الوفرة. لكن هذا ليس كل شيء. لا تزال مجموعة الكعك محلية الصنع تتطور بفعالية في المطبخ الشعبي الروسي ، كما في الأيام الخوالي ، عندما قام الفرنسيون "بترتيب الأمور" في مطبخ السيد ، ونتيجة لذلك ، تم الحفاظ على التقاليد الأصلية والوصفات القديمة فقط بفضل الفلاحين الروس والطهاة الموهوبين من الناس.
لاحظ أنه حتى الآن ، فإن شرب الشاي في كل منزل يمكن أن يحل محل الغداء تمامًا. الشيء الرئيسي هو أنه تم تقديم علاج رائع ورودي للشاي ، مع حرارة الحرارة ، كما نقول. الطحين والزبيب والخميرة - الحمد لله ، الآن ليس النقص. سيكون لكل مضيفة مكونات أخرى لهذه المنتجات ، لذلك ننتقل إلى الحديث عن الوصفات الشعبية وأسرار عجين الخميرة.
الكعك الزبيب الخميرة - التكنولوجيا الأساسية
أسرار عجين الخميرة ليست جديدة ، لكننا نكرر أنه حتى التفاصيل البسيطة في تحضير العجين. فقط في حالة ، على سبيل المثال ، لربات البيوت المبتدئين سنكرر ما ينبغي أن يكون أهم المنتجات للعجين الخميرة.
الخميرة.
لا يهم الخميرة المستخدمة ، الكحول الجاف أو المضغوط ، تأكد من الانتباه إلى وقت الإنتاج ، وظروف التخزين والموعد النهائي الذي يجب استخدامه فيه.
نسبة الخميرة الجافة والضغط هي 1: 3. أي أنه إذا كان من الضروري استبدال الخميرة الجافة بالخميرة المضغوطة في الوصفة ، فنحن لا نأخذ عشرة غرامات ، بل ثلاثون ، والعكس صحيح.
تحقق دائمًا من جودة الخميرة قبل بدء العمل. يُذوّبها في سائل دافئ ، وتُضاف ملعقة كبيرة من السكر للاختبار ، وبضعة ملاعق كبيرة من الدقيق ، اعتمادًا على حجم السائل. يجب إضافة السكر حتى أثناء تحضير العجين غير المحلى - سيساعد ذلك على "بدء" الخميرة. الطحين هو غذاء الخميرة ، وبالإضافة إلى ذلك ، سيساعد وجوده في السائل على ملاحظة ظهور التخمير بسرعة.
عند درجة حرارة 22-30 درجة مئوية ، بعد 10 دقائق كحد أقصى ، يجب أن يكون سطح السائل المحضر رغوة. لا تخلط هذه الخطوة مع إعداد الاسفنجة. إذا لم يحدث شيء ولم تظهر فقاعات على السطح ، يمكن أن يكون هناك سببان: الخميرة التي لا معنى لها أو عدم الامتثال لنظام درجة الحرارة.
تحقق من كل شيء وتخلص من أوجه القصور: استبدل الخميرة ، أو أضف غيرها إلى هذا السائل ، وتحقق من درجة حرارة السائل الذي وضعت فيه الخميرة ، ودرجة حرارة الغرفة. إذا تم استخدام الماء لتربية الخميرة ، وليس الحليب ، فمن الأفضل تحضير خليط جديد ، لأن زيادة الخميرة في العجين ستؤدي إلى رائحة كريهة من المنتجات النهائية. الامتثال لنظام درجة الحرارة للتشغيل الفعال للخميرة هو شرط إلزامي وهام. درجات الحرارة المرتفعة يمكن أن تقتل الكائنات الحية الدقيقة ، كما أن البرودة الشديدة التي تقل درجة حرارتها عن 18 درجة مئوية سوف تؤدي إلى إبطاء العملية ، وعند درجة حرارة تقل عن 14 درجة مئوية ، لن "تستيقظ" الخميرة. قبل البدء ، احتفظ بها في درجة حرارة الغرفة للحفاظ على الخميرة دافئة.
طحين
يعتمد نجاح صناعة عجين الخميرة أيضًا على جودة الدقيق. بالطبع ، في المنزل فقط يمكن لربات البيوت من ذوي الخبرة تقييم جودته ، لكن بعض الأسرار ، المعروفة لدى الجدات ، ستساعد في توضيح مشكلة الجودة دون إجراء اختبارات معملية:
• افحص الدقيق بحثًا عن الرطوبة: خذ حفنة واحدة في راحة يدك واضغط عليها بإحكام. الآن افتح الفرشاة وانظر. إذا انهار الدقيق ، يكون جافًا ، وستكون هناك حاجة إلى مزيد من السائل لتحضير العجينة. إذا تم طحن الدقيق ، فهذا يعني أنه مبلل جدًا ، ويجب تقليل كمية الماء أو الحليب وفقًا لذلك.
• الاختبار التالي هو محتوى الغلوتين - وهو بروتين نباتي ، والذي نتيجة للتورم في بيئة رطبة ، يشكل الألياف التي تحمل فقاعات الغاز - منتج لعمل الخميرة. خذ قرصة من الدقيق الذي ستخبز منه الكعك ، وبعد التبليل ، قم باللف في كرة. سرعة رفع العجين ، روعة ومرونة الكعك تعتمد على مدى سرعة تشكيل كتلة كثيفة. إذا كان المقطوع ناعماً ويتمسك بالأصابع ، فعلى الأرجح سيكون عليك:
- استبدال الطحين ؛
- أضيفي النشا والسميد إلى الدقيق ؛
- إضافة المزيد من صفار البيض إلى العجين ؛
- جعل المعجنات choux.
كل هذه التقنيات تساعد على تحسين صلابة العجين.
الخبز يتوهم
كل ما يضاف إلى العجين ، باستثناء الماء والخميرة والدقيق ، يسمى الخبز. هذا هو:
البيض.
الحليب أو منتجات الألبان ؛
الدهون - الخضروات أو الزبدة والسمن.
السكر؛
المضافات العطرية - مقتطفات ، خلاصات ، سواغ الخمور ، قرفة ، فانيليا.
يجب أن يكون البيض والدهون في العجين طازجًا بشكل فريد. يمكن إضافة الحليب بشكل حامضي - إنه أفضل: ستضيف بكتيريا حمض اللبنيك روعة إضافية للعجين.
يرجى ملاحظة ما يلي: استخدام اللبن الزبادي أو الكفير أو أي منتجات من اللبن الزبادي ذات محتوى قليل الدسم في عجين الخميرة ، تأكد من إضافة قليل من الصودا إلى العجين ، حتى لو كانت العجين خميرة. لا يتم ذلك من أجل إضافة حجم ، ولكن من أجل القضاء على الطعم الحامض في منتجات الزبدة النهائية.
النقطة المهمة التالية في إعداد الاختبار ، والتي ينبغي إيلاء الاهتمام للسن الحلو - مضيفا السكر. الكميات المفرطة من هذا المكون تجعل تربية العجين صعبة. الخميرة ، كونها "في جو ممتع من الوفرة" ستعمل بتكاسل كبير ، وسوف يرتفع العجين لفترة طويلة جدًا. عند ارتفاع درجة الحرارة ، في الفرن ، ينتقل السكر إلى حالة أخرى: تتركه الرطوبة ، والمواد الصلبة ، التي تتحول إلى خيوط غريبة ، تجعل الفتات في المنتجات صلبة ومشدودة ، ويصبح سطح الخبز جافًا مع السكر الزائد ، ويحترق بسرعة.
سر آخر ، حول السكر وقليلًا عن علم التشريح ، الذي لم يتم التحدث عنه مطلقًا في مقالات الطهي: توجد مستقبلات الذوق في الشخص فقط في الفم. لذلك ، لا يشعر الشخص بحلاوة إلا في الوقت الذي يدخل فيه الطعام الفم. علاوة على ذلك ، بعد بلعه ، فإن كمية الكربوهيدرات المستهلكة هي فقط المهمة للجسم ، ولا تزيد فائضها من صحة الإنسان. مع الأخذ في الاعتبار هذه الخصوصية التشريحية ، سيقوم المحترف الحقيقي بإعداد عجينة بكمية معتدلة من السكر ، ويرش المنتج المخبوز النهائي بالسكر المثلج أو يغطيه بالجليد والمربى والشيكولاتة - سيخلق مذاقًا حلوًا على سطح المنتج.
الزبيب والفواكه المجففة الأخرى ، وبذور خشخاش الحلويات ، والفواكه المسكرة ، ورقائق جوز الهند ، والشوكولاتة ، والمربى ، والمكسرات - كل ما تود قلبك إضافته إلى خبز المعجنات ، اعتمادًا على نوع وتشكيلة المنتجات.
تغسل الفواكه المجففة وتجفف وتخبز في الدقيق قبل إضافتها إلى العجين. الفواكه المجففة الكبيرة مفرومة مسبقًا (الخوخ ، التين ، التمر ، المشمش المجفف). هل يجب أن تبخر الزبيب قبل إضافته للعجين؟
دعنا السبب منطقيا. إذا تم الاحتفاظ بالزبيب في الماء المغلي ، فسوف يتحول جزء من السكر منه إلى ماء ، وسوف يتم أكل الباقي من الخميرة أثناء تدقيق الكعك ، وعند الخروج ، في الكعك النهائي ، ستبقى ألياف واحدة من الفاكهة المجففة.
إذا قمت بإضافة الزبيب في شكل جاف ، دون تبخير ، فسيكون أولًا أسهل ، وبالتالي ، يتم توزيعه بالتساوي في العجين ، ولن يستقر على قاع الأطباق ؛
ثانياً ، لن يكون للخميرة وقت "لتلاحظ" التوت الجاف ، ولن ترغب في تناولها عندما تحتوي العجينة الرطبة على كمية من السكر الأخف وزناً ؛
ثالثًا ، يجري الزبد الجاف داخل العجين الرطب بطريقة أو بأخرى ، ويمتص الرطوبة ، وفي المنتجات النهائية ، ستكتسب المنتجات المخبوزة الرطوبة اللازمة.
الخلاصة: إضافة الزبيب دون تبخير.
هناك الكثير من الأسرار لصنع العجين أكثر مما هو موضح أعلاه ، ولكن حتى مراقبة الفروق الدقيقة المذكورة أعلاه ، إذا كنت تهتم بها ، كافية بدرجة كافية لجعل شرب الشاي محلي الصنع بالكعك لذيذًا وممتعًا دائمًا.
1. زبدة الكعك مع الزبيب المصنوع من خميرة العجين - المعجنات البسيطة على عجل
المكونات:
حليب 250 مل
النفط (82.5 ٪) 180 غرام
بيض 3 قطع.
كيشميش 200 جم
سكر 150 جم (للعجين) ؛ 50 غ (لمسحوق)
ملح 10 جم
الخميرة المضغوطة 50 جم
دقيق القمح (ممتاز) 650 جم
الزيوت النباتية - لتليين القالب
طريقة التحضير:
جميع المنتجات يجب أن تكون دافئة ، في درجة حرارة الغرفة. تسخين الحليب إلى 25-30 درجة مئوية. نخل الدقيق. يُنصح بضرب البيض من أجل تشبعهم بالأكسجين أيضًا. عند الخفق ، تضاف نسبة السكر المحضرة للعجين إلى البيض. يُمزج كتلة البيض المخفوقة مع الحليب الدافئ ، المخفف مع الخميرة ، يُضاف نصف الزبدة والملح والدقيق. يعجن العجين متوسطة الكثافة. دعنا نصل إلى زيادة مضاعفة في الحجم.
لفة على سطح العمل المعدة في شكل مستطيل. قم بتشحيم السطح بالزيت المتبقي ورشه بالزبيب المجهز: يجب أولاً فرز الزبيب وغسله و "غباره" بالدقيق.
قم بلف طبقة مستطيلة إلى لف ، وقم بقطعها إلى شرائح بحجم 2 سم ، ثم قم بقصها على جانب واحد ثم ضع الجانب المغطى على ورقة خبز مدهونة ، وترك المسافة بين المنتجات لرفعها. ضع المقلاة في المدقق بمنشفة. عندما ترتفع الكعك ، تشحم مع بيضة مخفوقة ، وتخبز لمدة خمس عشرة دقيقة ، عند 180 درجة مئوية. بعد الإزالة من الفرن ، دهن السطح على الفور بالزبدة المذابة ورشي بالسكر. بعد 5-10 دقائق ، نقل إلى طبق مبطنة بمنديل القطن. هل لديك حفل شاي لطيف!
2. الكعك مع الزبيب مصنوعة من العجين الخميرة ، نفخة
المكونات:
طحين 600 جم
كريما حامضة 200 غرام
خميرة جافة 12 جم
ملح 10 جم
بريميوم سمن 300 جم
الفانيليا 8 غرام
زبدة ، ذابت 100 جم
الزبيب 250 غرام
سكر سكر 125 جم
طريقة التحضير:
لتحضير عجين الخميرة النفخة ، يجب تبريد جميع المنتجات. نخل الدقيق ، مع مزيج من الملح والخميرة الجافة. صب خليط الطحين على الطاولة. يقطع المرغرين المجمد في الدقيق حتى تتشكل كتلة متجانسة. نقل الفتات الناتجة إلى وعاء ، وجعل الاكتئاب وسكب القشدة الحامضة. يعجن العجينة البلاستيكية ، وتغطي مع فيلم وثلاجة في الثلاجة. بعد نصف ساعة ، انتقل إلى المتداول والتصفيح. على سطح المكتب ، قم بطرح العجينة في طبقة مستطيلة ، بسمك 0.5 سم ، ودهن سطحه بالزيت المذاب ولكن ليس الساخن ، ثم قم بطيه إلى النصف ، ثم طيه مرة أخرى برفق. يجب تكرار هذه العملية 16 مرة على الأقل. المعجنات النفخة مثالية لديها 32 طبقات. في آخر لفة ، قم برش الطبقة بالزبيب ، ثم انثنيها إلى نصفين وتقطيع المربعات مع جانب يتراوح من 2-3 سم.
إذا كانت العجين ترتفع أثناء التشغيل وتبدأ الدهون في الظهور ، ضعها في الثلاجة لفترة من الوقت ، واستمر في التدحرج مرة أخرى.
ضعي المنتجات شبه المصنعة على قطعة خبز مملوءة بالدقيق ، وضعها بالقرب من الحرارة. بعد التدقيق ، يخبز في 180 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة. يرش النفخات المبردة مع مسحوق من خلال غربال.
3. الكعك مع الزبيب من العجين الخميرة العطرة
المكونات:
برتقالي كبير 1 جهاز كمبيوتر. (100 مل عصير وحماس)
الكفير 150 مل
الخميرة الفورية 8 ز
زبدة أو سمن 220 جم
صفار 5 قطع.
سكر 150 جم
الزبيب 200 غرام
كونياك 50 مل
5 ملغ استخراج الفانيليا
ملح 11 جم
طحين 650 جم
للزينة:
مسحوق السكر ، رقائق جوز الهند - لمسحوق
شراب 50 مل
طريقة التحضير:
بالنسبة لعجين الخميرة ، فأنت تحتاج فقط إلى الصفار ، لذا افصل البروتينات ، وصبها في طبق نظيف - سنعود إليها بعد الكعك.
إزالة الحماس من البرتقال والضغط على العصير. ضع صفار البيض والزبدة الطرية والسكر في وعاء المزيج. تغلب على هذه الكتلة وإضافة جميع المكونات الأخرى باستثناء الدقيق. فاز الجزء السائل من العجين لمدة دقيقة تقريبا بسرعة عالية. قم بتغيير الفتحات عن طريق تثبيت ، بدلاً من الخفقان ، خطافًا لخلط العجين ، وإضافة الدقيق المنخل إلى الوعاء. نقل العجين النهائي على سطح العمل ، وتقسيمها إلى قطع وزنها 120 غرام ، لفة الكرات ، ونقل إلى ورقة الخبز مبطنة بورق الخبز. قم بتغطية المنتجات نصف المصنعة وتوضع بالقرب من مصدر الحرارة ، حتى يتضاعف حجم الصوت.
ثم اخبزها على حرارة 180 درجة مئوية. عندما يكون الجزء العلوي من الكعك ذو لون بني فاتح ، أخرجه من الفرن لمدة دقيقة وشحم السطح بشراب. العودة إلى مكان ويخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا.
يرش الكعك الدافئ مع مزيج من جوز الهند ومسحوق.
فاز على البروتينات المتبقية في رغوة قوية ، مضيفا 100 غرام من السكر المجفف والفانيليا في نهاية النبض. يمكنك الجمع بين نكهة الفانيليا أو استبدالها حسب الرغبة. في الكتلة المخفوقة ، قم بإدخال فتات الجوز بعناية ، جنبًا إلى جنب مع الطحين - 100 غرام من المكسرات و 50 غرام من الطحين. نقل العجين البروتين في كيس المعجنات ، وإسقاطه على ورقة الخبز واصطف مع شهادة جامعية. أخبز لمدة 30-40 دقيقة في 100-110 درجة مئوية. بعد الخبز ، يجب الاحتفاظ بالمرنغ لمدة خمس أو ست ساعات ، حتى تجف بشكل أفضل. ثم اجمع بين نصفي المربى المفضلة لديك أو الحليب المكثف المسلوق مع المكسرات أو الليمون الكردي.
4. الكعك مع الزبيب من العجين الخميرة - "الضفائر" (طريقة البخار)
مكونات الاختبار - وفقًا للوصفة رقم 1
ترتيب العمل:
لعمل العجينة ، ضعي الخميرة ، 2-3 ملاعق كبيرة من السكر وثلث الطحين المحضر للعجين إلى لبن دافئ. امزج الكتلة مع الخفق ، وقم بتغطية الوعاء بفيلم ووضعه في النار لمدة ساعة على الأقل. خلال هذا الوقت ، سترتفع العجين 2-3 مرات ، لذلك اختر على الفور طبق عميق للاختبار.
يُخفق الزبدة مع بقية السكر ، ويُضاف البيض ، ويُخفق في الرغوة أيضًا. أضف الدقيق المنخل إلى هذا السائل ، بعد الجمع مع الزبيب المجفف والملح. اعجن العجينة حتى تبدأ في السقوط بسهولة خلف يدي وجدران الأطباق. يترك للتدقيق لمدة 2-3 ساعات. خلال هذا الوقت ، يجب عجن العجينة مرة واحدة على الأقل عندما يتضاعف حجمها.
تشحيم اليدين وسطح المائدة بالزيت النباتي. قم بتدوير العجينة بنقانق رقيق يبلغ قطرها 0،7-0،8 سم ، ومن أربع نقانق من نفس الطول (8-10 سم) ، قم بتجديل الضفائر وقم بطيها في حلقة. نشر مزيج الكعكة على المقلاة المعدة. بعد التدقيق ، تُشحم الشحوم مع البيضة المخفوقة في رغوة وتخبز.
5. الكعك مع الزبيب المصنوع من خميرة العجين: الكعك مع الجليد الشوكولاته
المكونات:
حليب مكثف (8.5 ٪) 300 غرام
الكاكاو 100 غرام
مسحوق الفانيليا 6 جم
طحين
ملح
سكر 280 جم
رم جوهر 5 ملغ
بيض 3 قطع.
الزبيب 300 غرام
الحليب (3.2 ٪) 350 مل
الخميرة الفورية 8 غرام
النفط (82.5 ٪) 250 غرام
رقائق جوز الهند أو رقائق اللوز - للغبار
طريقة التحضير:
للتزجيج ، منفصلة عن المكونات المدرجة من الكاكاو ، 100 غرام من الحليب المكثف و 100 مل من الحليب كامل الدسم ، 125 غرام من الزبدة ، 100 غرام من السكر. الجمع بين جميع المكونات ، مزيج. ضع الوعاء في حمام مائي وغلي حتى يصبح سميكًا إضافة جوهر الفانيليا والروم لتذوق في نهاية إعداد الصقيل. بالإضافة إلى ذلك ، للحصول على لمعان لامع ، أضف 50-70 مل من الروم أو البراندي إلى التزجيج النهائي. اخفقي الشوكولاتة بالخفق حتى يلمع.
تحضير العجين الخميرة في وعاء من الجمع ، أولا الجمع بين جميع المكونات السائلة ، ثم إضافة الزبيب والدقيق والخميرة والملح لهم. انقعي العجينة النهائية على التدقيق ، واتركها في طبقة بسمك 1.5 سم باستخدام قطعتين مستديرتين بأقطار مختلفة ، وقطع الحلقات. نقل المنتجات شبه المصنعة إلى ورقة الخبز ، ويخبز لمدة 10-15 دقيقة في درجة حرارة متوسطة.
بعد التبريد ، يُغطّى الدونتس بالجليد ويرش بجوز الهند.
6. الكعك مع الزبيب من العجين خميرة فيينا
المكونات:
خميرة العجين ، زبدة 1.2 كجم
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
سكر بودرة 100 جم
زبدة ، ذابت 150 جم
الزبيب 300 غرام
القرفة حسب الرغبة
طريقة التحضير:
قم بتشحيم السطح بالزيت النباتي. ضع عجين الخميرة المذابة على الطاولة. تقسم إلى ستة أجزاء متطابقة. قم بطرح كل قطعة على شكل مستطيل ، نحيف للغاية ، وشحم بالزبدة ، مع رش الزبيب والقرفة. تحويل كل مستطيل إلى لفة ، وتمتد قليلا في الطول. انضم إلى قطع العمل في أزواج ، بسكين حاد على كل منهما ، وقم بعمل تخفيضات على طول الطول. قم بتحريك الأزواج في عاصبة ، ثم قم بتحريك الحلقة وقم بقرص الأطراف وقم بتحويلها إلى ورقة خبز مدهونة. بعد التدقيق ، دهن سطح الحلقات ببيضة مخفوقة وتخبز.
بعد إخراج المنتجات النهائية من الفرن ، تُغطى بمنديل لعدة دقائق ، ثم تُنقل إلى طبق وترش بالسكر البودرة
الكعك الزبيب الخميرة - نصائح مفيدة
غربلة الدقيق يثريها بالأكسجين ، وهو مناسب جدًا لعجين الخميرة. لذلك ، لا تكن كسولًا ، ونخل الدقيق قبل عجن العجين ، حتى لو كان قد تم غربله بالفعل قبل يومين.
يجب أن تكون نسبة المكونات الجافة والسائلة في الاختبار هي نفسها تقريبًا. حاول ألا تزيد كمية الطحين من أجل عجن العجين بشكل أسرع - سيكون ضيقًا جدًا ، وسيرتفع بشكل سيئ ، وسيصبح الخبز صعبًا. كلما كانت الدفعة أطول ، كانت العجينة أكثر مرونة وتهوية ، وهذا يضمن روعة وخفة جاهزة للكعك.
