في الطبيعة ، يحدث وقت نضج البرتقال والخوخ في أوقات مختلفة.
البرتقال هو ثمرة استوائية ويبدأ موسم التجمع الشامل فور انتهاء فترة نضوج البرقوق - "مقيم" في خطوط العرض المعتدلة.
ولكن نظرًا لارتفاع غلة ثمار الحمضيات والخصائص الممتازة التي تسمح بتخزين المحاصيل على المدى الطويل ، فهي وفيرة في محلاتنا التجارية على مدار السنة.
من غير المعروف لمن تنتمي الفكرة ، لطهي المربى من البرقوق مع البرتقال لفصل الشتاء ، ولكن هذا الشخص لا يخلو من الذوق ، لأن البرقوق يسير بشكل جيد مع الحمضيات.
تحتوي هاتان الثمار على توابل حارّة يمكن أن تخدم كرفقة ممتازة ، على سبيل المثال ، الفانيليا والقرفة - التوليفات الأكثر استخدامًا في إعداد الحلويات والمشروبات القائمة على البرتقال والخوخ.
بالنسبة لتكنولوجيا مربى الطهي ، فإن هذه العملية ، بشكل عام ، مفهومة للجميع ، ولكن كثيرًا من النساء يطبخن في كثير من الأحيان دون التفكير في القوانين الفيزيائية والكيميائية التي يستخدمها الناس في المنزل باستمرار ، ونجاح مهارات الطهي يعتمد على فهم العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية للمنتجات.
في الطهي ، لا تحدث أشياء صغيرة ، كما هو الحال في أي علم. ترتبط البيولوجيا والكيمياء والفيزياء ارتباطًا وثيقًا بها. إذا كنت ترغب في تحقيق النجاح في مجال الطهي ، فغالبًا ما تتذكر العلوم الطبيعية ، لأن فهم قوانينها سيساعد على طهي المربى وإعداد أي طبق دون أخطاء ، في المحاولة الأولى.
مربى البرقوق مع البرتقال - المبادئ التكنولوجية الأساسية
كتلة المهروس من الفواكه والسكر مربى ، والمربى قطع من الفاكهة في شراب. تكنولوجيا الطبخ المربى هي تقليد المطبخ السلافية. لاحظ أنه طالما أن السكر كان منتجًا باهظ الثمن ومن الصعب الوصول إليه ، فقد تم طهي المربى على العسل. هذه المعلومات هي لأولئك الذين يريدون معرفة طعم حلوى روسية قديمة حقيقية.
للوهلة الأولى ، لا يمثل مربى الطهي أية صعوبات ، ولكن لا تنجح كل ربة بيت في إعداد شرائح كاملة أو شرائح في شراب شفاف. في بعض الأحيان ، بدلاً من المربى ، تظهر كتلة هريس حلوة - لذيذة ، لكنها لا تبدو مغرية للغاية.
كيفية الحصول على شرائح كاملة جميلة في المربى من الخوخ مع البرتقال؟
تستخدم العديد من ربات البيوت طريقة غلي الفواكه مرارًا وتكرارًا في عصيرهن ، بعد رشها بالسكر ، هذا ما يسمى المربى لمدة خمس دقائق. هذه الطريقة مناسبة تمامًا عندما تكون الثمار ذات كثافة كافية حتى لا تغلي بالفعل في المرحلة الأولى. ثمار كثيفة جدًا ، وإفراز عصير سيئ ، يذوب السكر لفترة طويلة جدًا.
تشتمل طريقة الطهي التالية على التحضير الأولي لشراب السكر ، حيث يتم غلي الثمار وغليها حتى يتم دمج عصير الفاكهة مع الشراب. ينبغي أن تؤخذ هذه المرحلة بأكبر قدر من الاهتمام ، وحتى اتباع نهج علمي ، وتذكر ما هو نشر السوائل ، وكثافتها. تعتمد جودة المربى المحضّر على مقدار تركيز السكر في الشراب وفي العصير خارج الخلية.
وفقًا لقوانين الفيزياء ، فإن سائل كثيف (شراب) ، يخترق وسيطًا أقل كثافة (عصير خلوي في الفاكهة) ، يحل محله ، ويستبدل نفسه تمامًا. يتم تعزيز هذه العملية عن طريق زيادة في درجة الحرارة. السكر يزيح السائل من الخلية ، والذي يمر إلى الفضاء بين الخلايا للجنين. من الناحية المثالية ، من الضروري أن يتغلغل السكر في الخلية بشكل أسرع ، وأن يدخل العصب الخلوي حيز الخلايا في وقت واحد ببطء أبطأ لضمان الكثافة الطبيعية للجنين بنسبة 1: 1.
عند درجة حرارة 100 درجة ، يغلي عصير داخل الخلايا ، مما يخلق عقبة أمام تغلغل السكر في الخلية ، ولكن نتيجة لذلك ، تضيع الرطوبة بعد البرد وتترك البخار. يتم إنشاء فراغ داخل الجنين وخلاياه ، والذي يسحب السكر. لذلك ، من الضروري تبديل الطهي والتبريد لإنشاء تأثير الفراغ. يجب أن يستمر الطهي عند درجة حرارة قريبة من عصير الغليان. يجب خفض الثمار إلى شراب ، تسخينها إلى 80-85 درجة مئوية - سيساهم الفرق في درجة الحرارة في الاستبدال السريع للعصير في الفضاء بين الخلايا.
هناك فارق بسيط آخر يجب الانتباه إليه: بالنسبة لجميع أصناف الخوخ تقريبًا ، يجب أن يكون تركيز السكر في الشراب 25-40٪ ، وبالنسبة للفواكه الحمضية - 70-75٪. في هذه الحالة ، تتمثل الطريقة الأسرع والأكثر ملاءمة في إيجاد نسبة المتوسط الحسابي ، أي أننا نلخص مؤشرين ونقسم القيمة إلى اثنين. نحصل على كمية السكر لكل كيلوغرام من المواد الخام المعدة - 52.5 ٪ ، أي - 525 غرام.
التفاصيل الفنية الأخرى - إعداد حاويات معقمة وجافة وساخنة وصب مربى المربى المحضرة من الخوخ مع البرتقال والفلين وعلب المربى على الفور - مألوفة لدى كل ربة منزل ، لذلك نحن نواصل إعداد المربى من الخوخ مع ملاحظات الحمضيات.
وصفة 1. مربى البرقوق مع عصير البرتقال وحماس
المقادير:
الخوخ "Reclod" 1 كجم
البرتقال 4-5 جهاز كمبيوتر شخصى.
سكر 1150 كجم
طريقة التحضير:
نحن نعد البرتقال: مع الفواكه المغسولة نقطع الجلد بسكين حاد ، والحرص على عدم لمس الجزء الأبيض تحت طبقة برتقالية رقيقة. يمكنك إزالة التقشير على المبشرة ، لكن القشّة الطويلة والطويلة من قشر البرتقال ستبدو أجمل في مرطبان من الخوخ والبرتقال لفصل الشتاء.
لتحضير شراب السكر ، نستخدم عصير البرتقال ، الذي تتم إزالة الحماس منه. يجب أن يكون الشراب سميكًا ، بحيث يتم طهي العصير والسكر بنسبة 50/50. من كيلوغرام واحد من البرتقال ، يمكنك الحصول على 750-800 مل من العصير ، لذلك ستكون هناك حاجة إلى 1.35 كجم من ثمار الحمضيات العصير لشرب 1150 كجم من السكر. غلي الشراب من السكر وعصير البرتقال لتقليل بمقدار 1/3. دع بارد يبرد شرائح من الخوخ المجهز بها.
نختار البرقوق الكثيف ، وإزالة سيقان. لبضع ساعات ، اتركها في محلول صودا قوي. يستخدم التعليب الصناعي حلاً أكثر نشاطًا للصودا الكاوية ، ولكن ، لتجنب الإصابات والحروق ، لا تستسلم لمثل هذا الإغراء. الصودا ، كمذيب للدهون ، تزيل البلاك من الزيوت الأساسية من سطح الثمرة ، وتجفيف جلد البرقوق ، وهذا بدوره يؤدي إلى تمدد المسام ويسهل تغلغل السكر بسهولة في لب الثمرة. تعمل صودا الخبز كالكاوية ، ولكنها أبطأ قليلاً ، ولكنها أكثر أمانًا. بعد حمام الصودا ، اغسل الخوخ بعناية ، واقطعه إلى نصفين وأخرج البذور. نجلب الخوخ في الغليان 2-3 مرات ، لكن لا تغلي في شراب البرتقال النهائي. في الطبخ الماضي ، أضف الحماس البرتقالي.
وصفة 2. مربى الخوخ الفرن في الفرن
المقادير:
شرائح البرتقال ، مقشرة 0.5 كجم
البرقوق "Ugorka" 500 غرام
سكر 0.525 كجم
طريقة الطبخ:
يتم تحضير شرائح من البرتقال والخوخ المحضرة (عملية تحضير الخوخ في الوصفة رقم 1) بإبرة ثم طيها في طبق مقاوم للحرارة مع طبقة غير لاصقة ، مع سكب كل طبقة بالسكر. غطي المكان في مكان بارد. عندما يخرج العصير بشكل ملحوظ ، ضع المقلاة بدون غطاء في فرن مسخن مسبقًا (200-220 درجة مئوية) واترك المربى يقف حتى يغلي. ثم قم بإزالة الحاوية وقم بغمسها في الحوض المجهز بالماء المثلج. اخلطي الشراب برفق ، وحاول ألا تهرس التوت ، وأعد الأطباق في الفرن. نفذ هذه العملية ثلاث مرات. في المرة الثالثة ، حتى تغلي الشراب ، أغلق الفرن ، وقم بتغطية المربى بغطاء ، ولا تقم بالخروج حتى يبرد. يُحفظ البرد في عبوات معقمة ، ويرش سطحًا بطبقة من السكر. ضع الرق تحت الغطاء ، وأغلقه بإحكام واحفظه في مخزن.
وصفة 3. مربى من الخوخ مع البرتقال لفصل الشتاء ، على العسل
المقادير:
البرقوق الكرز والأصفر 1.5 كجم
عصير البرتقال 750 مل
العسل 0.5 كجم
طريقة التحضير:
فرز البرقوق الناضج الكرز ويغسل ، ثم تغلي في الماء المغلي لمدة تصل إلى خمس دقائق ، ونقل على الفور إلى الماء البارد. قطع التوت إلى نصفين ، وإزالة البذور.
يُغلى عصير البرتقال ويغلي العسل (الحنطة السوداء) فيه. أزل الرغوة حتى تصبح شفافة. ثم اغمر التوت لمدة 10 دقائق. صب المربى في الجرار الساخنة على الفور وختم.
وصفة 4. "Boteks" للفاكهة - مربى البرقوق مع البرتقال
المقادير:
شراب البرتقال 0.5 لتر
عسل البرقوق (أصفر) 1.0 كجم
طريقة التحضير:
فرز الخوخ ويغسل. ضعيها على طبق مسطح في طبقة واحدة وقم بتجميدها. في غضون ذلك ، غلي الشراب بكميات متساوية من السكر وعصير البرتقال. غلي الشراب والعينات "على خيط رفيع" ، ثم افصل بين 300 و 350 مل من الشراب ، واستمر في غلي الباقي ، وقلل حجمه بنسبة 30 ٪. شراب سميك ، عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية ، اسحب إلى محقنة طبية وقطعهم برقوق مجمد مع عظم ، لطيهم في مقلاة ذات شراب سميك. دعه واقفًا حتى تتساوى درجة الحرارة ، ثم غلي حتى درجة حرارة 95-98 درجة مئوية ، ثم قم بفلين على الفور. وضع ورقة شهادة جامعية تحت الأغطية.
وصفة 5. "المربى الجاف" من الخوخ مع البرتقال لفصل الشتاء
المقادير:
البرتقال 1 كجم
الخوخ (كبير) 1.4 كجم
الفانيليا 5 غرام
سكر 1.2 كجم
ماء 1.0 لتر
طريقة التحضير:
طبخ شراب كثيف جدا عن طريق إضافة الفانيليا. تحضير البرتقال ، مقطعة إلى شرائح. برد الشراب إلى 80-85 درجة مئوية ، ووضع شرائح البرتقال فيه لمدة 10 دقائق. ثم أخرجه من الفرن وانتظر حتى يبرد تمامًا. على ورقة مغطاة بورق ، ضع الشرائح في طبقة واحدة وجف في فرن محمى على حرارة 40 درجة مئوية.
تحضير الخوخ: فرزها ، بلطف لمدة 5 دقائق في الماء المغلي ، ثم تراجع في الماء البارد ، وبعد التبريد ، مقطعة إلى شرائح ، وإزالة البذور. سخن الشراب الذي تغلي فيه البرتقال ، ضع الخوخ فيه ، واطهي الطعام حتى يغلي. تماما مثل شرائح البرتقال ، يجف في الفرن.
ضعي الفواكه المجففة في مرطبانات ، ورشها بالسكر ، واحفظها في درجة حرارة الغرفة دون رطوبة.
وصفة 6. مربى قوقازي من الخوخ مع البرتقال لفصل الشتاء
المقادير:
الزنجبيل ، المبشور 20 غرام
القرفة 2 جم
الجوز (حبات ، مقشرة) 100 غرام
البرقوق المجري أو الأخضر 1 كغ
نكهة البرتقال 50 جم
شرائح البرتقال 1.2 كجم
ماء 1 لتر
سكر 1.3 كجم
طريقة التحضير:
تحضير الثمار: قم بإزالة البذور من الخوخ ، وإزالة الحماس من البرتقال ، وقطعها إلى شرائح رقيقة ، وثقب شرائح مقشرة مع مسواك خشبي في عدة أماكن. في شراب سميك ، اغمس الخوخ أولاً ، ثم شرائح البرتقال. يُغلى المزيج ويُبرد بحدة عن طريق وضع وعاء من المربى في وعاء من الماء المثلج. قم بالتدفئة مرة أخرى إلى درجة حرارة قريبة من الغليان ، وأضف الحماس والزنجبيل والقرفة والمكسرات. تحريك وإزالة من الموقد. حزمة في علب الساخنة وتخزينها في مكان بارد.
مربى البرقوق مع البرتقال - نصائح مفيدة والخدع
اطبخي المربى مع التقليب وإزالة الرغوة ، فقط باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة. الملاعق المعدنية تؤثر على لون الفاكهة.
للحفاظ على المربى ، أضف حمض الستريك إلى الشراب ، ملعقة صغيرة لكل كيلوغرام من السكر.
شفافية شراب وتشكيل رغوة تعتمد على نوعية السكر والفواكه. يحتوي السكر المضغوط على أفضل الصفات ، لأنه أكثر دقة.
إذا تم شراء الثمار في السوق ، ومن الصعب الحكم عليها عند التقاطها ، ثم نقعها في الماء البارد ثم يجف. سوف تقلل هذه التقنية أثناء الطهي من تكوين الرغوة ، وتساعد على التخلص من التواجد المحتمل للمبيدات الحشرية ، وإذا كان الملح مملحًا قليلاً ، فيمكنك أيضًا التخلص من العثة.
