لا يمكن حساب مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم مع الفطر ومنهجيتها ، لأن هذه الأطباق تحظى بشعبية كبيرة في الطهي العالمي.
في الوقت نفسه ، غالبًا ما يكون لكل ربة منزل وصفة خاصة بشركتها ، أو نسخة محسنة أو معدلة من وصفة أو أخرى من اللحم مطهية بالفطر.
يخنة مع الفطر - المبادئ التكنولوجية الأساسية
من بين جميع المنتجات ، تحتل الفطر مكانًا خاصًا: فهي ليست لحوم وليست خضروات.
أطباق الفطر ثقيلة لاستيعابها من قِبل الجسم ، لكن لا أحد من عشاق هذا المنتج يرفض استخدامها. لذلك ، فإن الطريقة الوحيدة للخروج من هذا الموقف هي طهيها بحيث تكون لذيذة ، وبالتالي لا يوجد أي إزعاج أثناء هضم الطعام.
الشرط الأول والرئيسي لإعداد الفطر هو الاحتياط. يعلم الجميع أن هناك عينات سامة بين هؤلاء السكان القدامى في الكوكب. حتى أفضل الفطر والأكثر صالحة للأكل يمكن أن تكون سامة إذا تم جمعها في الأماكن الملوثة بيئيا. لذلك ، فإن الشرط هو الأول والأهم: لست متأكداً - لا تأكل ، ولا تلمس حتى فطر غير مألوف. دع هذه الفطر تبقى في الغابة لاستبعاد نداء الإسعاف والعلاج على المدى الطويل. الفطر ، الذي يباع في محلات السوبر ماركت ، مناسب لإعداد أي أطباق مع هذا المكون ، واستخدامها آمن تمامًا للصحة. إذا كنت لا تزال تفضل الفطر الذي يتم جمعه أثناء "البحث الصامت" ، فيجب غليها لمدة 40 دقيقة على الأقل ، وتغيير الماء مرتين. فقط بعد هذا يمكنك البدء في إعدادهم.
يجمع أخصائيو التغذية على حقيقة أن الفطر منتج صحي يفوق اللحوم بنسبة ثلاثة أضعاف محتوى البروتين ويحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن المفيدة القيمة للبشر. ومع ذلك ، فإن بنية جزيء الكيتين في الفطريات لا تسمح لجسم الإنسان بامتصاص هذه المادة أثناء الهضم. إن الجزيئات الكبيرة جدًا التي يمكن أن تقدم مساعدة لا تقدر بثمن لجسمنا من خلال التخلص من الكوليسترول والأحماض الدهنية لا تشارك في الهضم على الإطلاق وتخلق شعوراً بالشبع السريع ، وعند الإفراط في تناول الطعام ، فإن الشعور بالثقل في المعدة.
هناك أخبار سارة: حتى بعد المعالجة الحرارية والفطر والدخول إلى الجهاز الهضمي وامتصاص المواد الضارة الموجودة فيه وإزالتها وتطهير الجسم من كل شيء غير ضروري. لهذا السبب ، يعتبر اختصاصيو التغذية أن الفطر غذاء صحي ، مع وجود بعض القيود في استخدامها ، وتوصيات إضافية لإعداد أطباق الفطر.
بناء على هذا ، في الطهي هناك بعض قواعد الطبخ الفطر.
أعلى نسبة من الكيتين في أرجل الفطر. لذلك ، يجب أن يتم سحقهم بعناية أكبر. يمكن ترك القبعات سليمة ، على سبيل المثال ، للحشو. نظرًا لتعقيد استيعاب المنتج للجسم ، يُفضل استخدام الفطر مع الخضروات واللحوم الغذائية والحبوب وصلصات اللبن الزبادي ، ولكن يجب أن يكون عدد الفطر في الطبق أقل بكثير من المنتجات الأخرى. ولكن يجب أيضًا مراعاة أن الفطر الخام يتكون أكثر من 80٪ من الماء ، والذي سوف يتبخر خلال المعالجة الحرارية ، وسوف تقل كتلة الفطر في الطبق بشكل كبير.
تقوية رائحة الفطر وجعل وجودها في الطبق ممكن باستخدام بعض الحيل الطهي. لهذا الغرض ، استخدم فطر بورسيني المجفف والمسحوق. منتجات الحليب استعادة رائحة الفطر بشكل جيد للغاية. أخيرًا ، بإضافة التوابل ، حدد أولوية لنكهة الطبق. تذكر أن هناك توابل ذات رائحة عدوانية للغاية ويمكن أن تغمر حتى رائحة المكون الرئيسي للطبق. بعض التوابل والأعشاب ، على العكس من ذلك ، يمكن أن تكون بمثابة خلفية ممتازة لرائحة الفطر ، مع التأكيد عليها. هؤلاء هم ، أولاً وقبل كل شيء ، فلفل: أحمر ، حريف ، أسود ، محترق. عن طريق تحفيز الغشاء المخاطي في الفم ، فإنها تحفز أعضاء اللمس والرائحة لإدراك الروائح. البصل والثوم (بكميات صغيرة) ، نبات الطرخون ، بذور الكراوية ، الريحان ، المردقوش ، الشيح ، الزعتر ، إكليل الجبل ، جوزة الطيب والبقدونس في كمية معتدلة تؤكد على رائحة الفطر.
الآن بضع كلمات عن اللحوم. بدلا من ذلك ، عن الجمع بين ذلك مع الفطر في يطبخ. بالنظر إلى كل ما سبق ، بما في ذلك حقيقة أن الفطر يحتوي على البروتين ، لا تفرط في الطبق. حتى لو كنت تستخدم أنواعًا غير غذائية من اللحوم ، فحاول تجنب وفرة الأطعمة. اختر اللحوم الخالية من الدهن ، واستخدم الدهون النباتية أو الكريما الحامضة أو الكريما في الحساء ، ولكن دون تعصب.
في الحساء ، يتم تجهيز اللحوم وغيرها من المنتجات خلال عملية المعالجة البطيئة بالبخار أو الماء أو اللحوم أو مرق الخضار ، حيث يتم إضافة التوابل والبهارات لتحقيق المذاق المرغوب. يستخدم الزيت في عملية القلي ، ومنتجات الألبان التي تحتوي على أحماض عضوية ، تخترق ألياف منتجات اللحوم نصف المصنعة ، مما يحسن من اتساقها ، مما يجعلها طرية ومثيرة. نتيجة لخياطة اللحوم ، يتم إطلاق العصير الذي يخلق طعم المرق مع مكونات مطهية أخرى.
وصفة 1. يخنة مع الفطر: مشوي على الطراز المنزلي
المكونات:
بصل
جزر
لحم بتلو
البطاطا
عش الغراب
طماطم
البقدونس
السمن (قسط)
طريقة التحضير:
تُقطّع البطاطا المتوسطة الحجم المقشرة وتُغسل إلى شرائح ويُغلى المزيج حتى تنضج. لا ملح. افرم البصل وصر الجزر بخشونة. شريحة فحم الدفيئة مقشر. قطع اللحم مع قضبان 2x2x3 سم.
يُمر البصل والجزر بإضافة القليل من الدقيق وتوابلها معجون الطماطم. يقلى الفطر واللحوم بشكل منفصل على السمن. يُتبل بالبهارات بشكل منفصل ، ولكن بعناية فائقة بحيث يتم تحضير جميع المكونات في الكتلة الكلية باعتدال.
نقل البطاطا واللحوم المقلية والفطر وصلصة الطماطم إلى الأواني. صب محتويات الأواني مع الماء المغلي (الماء أو المرق). ضعي الأواني في مقلاة عميقة وضعها في الفرن المسخن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 25 و 30 دقيقة. أغلق الفرن وأضف الخضروات المفرومة إلى كل وعاء على حدة ، ثم غطيها واتركها تختمر قليلاً.
وصفة 2. يخنة مع الفطر والأرز
المكونات:
أفخاذ الدجاج - حسب عدد الوجبات
فطر ، مقلي - 50 جم لكل وجبة
البصل العاطفي - 30 غرام لكل منهما
أرز طويل الحبة - 150 جم لكل منهما (مطهي)
زبدة (لخياطة الأرز)
الخوخ 100 غرام
البيض 1-2 جهاز كمبيوتر شخصى.
بصل أبيض (للصوص)
الجزر المبشور (للصلصة)
ملح ، فلفل أرضي (أحمر حار وحار) ، ورقة الغار ، الكركم
زبادي ، غير محلى
طريقة التحضير:
جفف أرجل الدجاج المشقوقة والمغسولة بمنديل. بسكين حاد ، افصل الجلد عن اللحم بالعظم وقم بقطع العظم عند القاعدة ، وترك الجلد على العظم بطول 2-3 سم ، وقم بمعالجة الأجزاء المستخرجة من الجزء الأسفل من الساق: افصل اللحم عن العظم وأقطع اللحم جيدًا. العظام تأتي في متناول اليد للمرق. يُمزج اللحم المفروم مع عيش الغراب المقلي المفروم فرماً ناعماً والبصل المحمر. يُتبّل اللحم المفروم المطبوخ مع البهارات ، ويُضاف البيض ويُخفق جيدًا. بعد ذلك ، نضع جلد الدجاج على الساق ونثبته في الأعلى بواسطة سيخ أو مسواك. نقوم بتخفيض المنتجات شبه المصنعة في الماء المغلي والبخار ، بحيث يلتصق الجلد باللحوم ولا ينزلق أثناء المعالجة الحرارية الإضافية. ثم قم بإزالة الساقين وإزالة المسواك. من المتبقي ، حيث تم طهي الأرجل ، قم بإعداد الصلصة. نذوب الزبدة فيه ، نتبل بالتوابل ، نضع الزبادي المخفف بالماء البارد حتى لا يتم تجعيده من فرق درجة الحرارة. دع الصلصة تغلي وتضاف البصل المفروم ، والخوخ ، الجزر. بعد الغليان ، قم بتخفيض الحرارة إلى أدنى حد ، ثم ضع الأرز المغسول والنقع على الخضار. على "وسادة" الأرز نضع أرجل محشوة. إذا لم يكن هناك سائل يكفي لإطفاء الأرز ، فقم بإضافة الماء المغلي بحيث يغطي الأرز لمدة 3-5 سم. يخنة حتى العطاء. نضع الأرز على الطبق على الخضار المطهية في أعلى وساق الدجاج المحشوة بالفطر.
وصفة 3. يخنة مع الفطر والفلفل والباذنجان
المكونات (الوزن الصافي في نفس النسبة):
الفلفل ، البلغارية
تشانتيريليس
لحم الخنزير المتن
جزر
الباذنجان ، الأزرق
صلصة الطماطم الحلوة الحارة
البصل (متنوعة خفيفة)
البقدونس
توابل
طريقة التحضير:
تقطع المكونات المغسولة والمقشرة: الفلفل والبصل الحلو - إلى مكعبات كبيرة والجزر ولحم الخنزير - إلى مكعبات رقيقة ، والباذنجان - إلى نصفين من الصفائح لا يزيد سمكها عن 1 سم ؛ الفطر - في النصف. قلي جميع المكونات بشكل منفصل ، ثم ضعها في طبقات في أوعية طهي مقاومة للحرارة. غلي الشانتيري الطازج وشطفها ، واستنزاف الماء. أثناء عملية القلي ، قم بالتوابل الطفيف لكل من مكونات الطبق. استخدم "المقلاة" لقلي الخضار ، مع إضافة القليل جدًا من الزيت. قبل وضع الأطعمة المقلية في وعاء شائع ، تأكد من استنزاف الزيت الزائد.
للطبق ، واتخاذ صلصة مثل "كراسنودار". إذا لم يكن هذا متاحًا ، فيمكن تحضير الصلصة من معجون الطماطم: قم بتخفيفها بالماء المغلي إلى درجة الصلصة وإضافة السكر والملح والفلفل الأحمر الحار وبذور الكزبرة المطحونة و 1 غرام من القرنفل المطحون. اسكب المكونات المطبوخة في الصلصة واتركها على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة. قبل التخرج بخمس دقائق ، يُضاف الخضر المفروم وأوراق الغار.
وصفة 4. مطهو ببطء الحساء مع الفطر
هناك حاجة في بعض الأحيان إلى الطعام على البخار. تشير طريقة المعالجة الحرارية للمنتجات إلى أحد خيارات الإطفاء.
المكونات:
لحم الخنزير ، لحم الخنزير 1.2 كجم (6 حصص)
شامبينون 700 غ (طازج)
بصل 250 جم (صافي)
فلفل مطحون جوزة الطيب. ملح
المكسرات (حبات المقلية) 150 غرام
البقدونس المفروم
جبنة (صلبة) 400 جم
طريقة التحضير:
قطع الوتر إلى أجزاء ، 200 غرام لكل منهما ، عبر الألياف ، وضربها. تحضير اللحم المفروم: الفطر والبصل المفروم ناعماً ، تمر مع كمية صغيرة من الزبدة ، والتوابل مع التوابل. يُضاف الخضر المفروم من البقدونس وجوزة الطيب إلى اللحم المفروم ويُخلط المزيج. في قطع اللحم المطبوخ المطبوخ ، لفّ حشوة الفطر. ضع المنتجات شبه الجاهزة على رف السلك واطهيه على الفور. تُطحن الجبنة على مبشرة رائعة وتقطع المكسرات. يُمزج الجبن والمكسرات ويُضاف فص من الثوم المفروم. يرش الخليط المحضر بالزردى قبل إزالته من رف السلك ، وتغطية الأطباق بغطاء وانتظر حتى يذوب الجبن.
تحضير صلصة القشدة الحامضة ل zrash.
وصفة 5. يخنة مع الفطر والأرز والملفوف
المكونات:
كرنب أبيض 350 جم
الأرز ، الجولة 200 غرام
فطر 800 جم (فطر طازج)
بصل 150 جم
فيليه لحم العجل 0.5 كجم
ريازينكا 250 مل
حليب 300 مل
دقيق (للتخميل) 50 جم
التوابل والشبت المفروم والملح
راكب مارغرين 75 جم
طريقة التحضير:
اغسل ونقع الأرز لمدة ساعتين في ماء بارد. يقطع البصل والكرنب وشريحة الفطر الطازج. تُقطع العجينة إلى قطعٍ وتُقلى حتى يُطهى نصفها على مرغرين الكريمة في عنب الثعلب أو غيرها من الأطباق المناسبة ، إلى أن تُحمر وتُضاف البصل وتستمر في القلي مع التحريك المستمر حتى يصبح البصل شفافًا. أضف الفطر ، وقلل الحرارة واستمر في التروي ، مع تحريك الحساء باستمرار. تحضير الصلصة من الحليب والحليب المخمر والدقيق. يُمزج الحليب ويخلط المزيج ويُضاف الدقيق إلى أن يكون هناك تجانس متجانس. نتبل الصلصة بالبهارات وتصب في الحساء. يُغلى الطبق في الغليان ويُضاف إليه الأرز ، ثم يُسكب على سطح الإناء بأكمله أو عنب الثعلب. يجب أن يكون الأرز مغطى بصلصة 5-6 سم فوق المستوى. استمر في تحريك الأرز ، ولكن دون تحريك المكونات ، قم بتغطية المقلاة بغطاء. قبل 10 دقائق من نهاية الطهي ، ضع في وعاء طبقة من الخضروات الخضراء والخضار المقطعة. أغلق الغطاء. بعد إيقاف تشغيل الموقد ، اترك المشروب لمدة نصف ساعة تقريبًا.
وصفة 6. يخنة مع الفطر: صدر البط مع عصيدة الحنطة السوداء والفطر بورسيني ، باللغة الروسية
المكونات:
صدر (بطة مسكي) 500 جم
الحنطة السوداء الحنطة 180 غرام
جزر 100 جم
بصل 150 جم
الكرفس (الجذعية) 50 غرام
فطر بورسيني مسلوق 200 جم
زعتر ، إكليل الجبل
مرق ، لحم 0.5 لتر
ملح
1 فص ثوم
السمن 75 مل
النبيذ الاحمر 250 مل
خليط من الفلفل
طريقة التحضير:
تقطع شرائح إلى شرائح رقيقة عبر الألياف ، وتوضع في حاوية مغلقة ، مع ملء النبيذ ، إضافة الثوم والفلفل. لا ملح. نقع اللحم لمدة ساعة على الأقل. في غضون ذلك ، قم بإعداد بقية المكونات. اغسل الحبوب وجففها بالبخار في مقلاة من الحديد الزهر الجاف. قطع الجزر وساق الكرفس والبصل إلى شرائح أو حلقات نصف. يفرم أرجل ceps جيدًا ، ويمكن قص القبعات إلى النصف. يُسخّن الزيت ويُقلى الفطر ويُضاف إليه الخضروات المتبقية ويمر حتى يصبح طريًا. أضف الحنطة السوداء إلى الخضار وأضف المرق. وضع غصن واحد من إكليل الجبل والزعتر ؛ اخماد. يُسخّن الزيت في مقلاة منفصلة ويقلى شرائح بطة البط. عندما يحمر ، صب الخمر في المقلاة وانتظر حتى تتبخر. نقل اللحوم إلى الحنطة السوداء وينضج 10-15 دقيقة ، وتغطيتها بغطاء.
وصفة 7. يخنة مع الفطر واليقطين والكرز
المكونات:
تعيين جولاش 0.5 كجم
قرع 250 جم (صافي)
بدون بذور الكرز 150 غرام
فطر ، مملح 300 غرام
نكهة البرتقال ، طازجة 50 جم
بصل أبيض 100 جم
ندى الجبل
مسقط ، الفلفل الأحمر ، المجفف
المكرر النفط 70 مل
طريقة التحضير:
في الزيت الحار ، تقلى شرائح من اللحم البقري قليل الدسم ، وتضاف البصل المفروم وصفائح رقيقة من أرغفة مالحة غارقة في الماء. يُتبّل اللحم والفطر مع الفلفل الأحمر وجوزة الطيب المطحون ، ثم يوضع بضع أغصان من إكليل الجبل ويُسكب في المرق. يُطهى على نار خفيفة. بشكل منفصل ، بدون زيت ، قلي مكعبات اليقطين مع الكرز في مقلاة ساخنة ، وسقيها قليلاً مع شراب القيقب أو شراب السكر العادي ، من أجل الكراميل. يُضاف التوت النهائي واليقطين إلى اللحم مع الفطر وتوضع على الفور نكهة البرتقال. تحقق من استعداد اللحوم لتحديد متى يمكنك إيقاف تشغيل الموقد. انقع الطبق النهائي تحت غطاء مغلق لمدة 20 دقيقة قبل التقديم. مقبلات مع الزعفران والأرز الخوخ.
الحساء الفطر - نصائح والخدع
ينصح الخبراء باستخدام أجزاء صلبة من الذبائح للخياطة ، حتى لا يتم هضم اللحم أثناء الخياطة ، وهو علاج حراري طويل. ولكن يمكن تناول هذا السؤال من الجانب الآخر: بمعرفة تقريبًا مدة طهي نوع واحد أو آخر من اللحوم ، يمكنك الوصول إلى الاستعداد في وقت واحد مع المكونات الأخرى للأطباق عن طريق ضبط وقت الإشارة المرجعية.
يتم وضع ليونة وأصناف من منتجات اللحوم في قدر أو قدر أو قدر مع الفطر أو الخضار مع الحساء.
يمكن معالجة اللحوم ذات البنية الليفية الكثيفة والصلبة في ماء مالح ، مع إضافة مكونات حمضية ، مقليّة ، ثم تُطهى أو تُطهى للخياطة قبل المكونات الأخرى التي لا تتطلب معالجة حرارية طويلة المدى.
