عند التدخين ، لا تستمر السمكة لفترة طويلة فحسب ، بل تأخذ أيضًا شكل وجبة خفيفة لذيذة. من النادر العثور على أسماك مدخنة حقيقية في المتجر ، وغالبًا ما تتم معالجتها بما يسمى "الدخان السائل" - وهي مادة ضارة جدًا لا تؤدي إلا إلى رائحة السمك المدخن. ومع ذلك ، يمكن إعداد الأسماك اللذيذة ، سواء الساخنة والباردة المدخنة ، في المنزل.
يسمح لك التدخين البارد بتخزين الأسماك لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة (من +18 إلى +20 درجة مئوية). مع التدخين الساخن (من - 80 إلى 150 درجة مئوية) ، نحصل على منتج صحي ذي قيمة بيولوجية في وقت قصير نسبيًا.
للتدخين تحتاج إلى الشروط التالية:
1. مدخن جيد (تم شراؤه أو محلي الصنع) ؛
2. أعد الخشب بشكل صحيح لدخان.
3. التقيد الصارم بنظام حرارة التدخين.
السمك المدخن - أواني الطبخ
بالنسبة للتدخين ، فأنت بحاجة إلى أي حوض غير مؤكسد من أجل التمليح المسبق للأسماك ، وفي الواقع ، يوجد بيت الدخان نفسه. إذا لم يكن جاهزًا ، فيمكن بناءه من تلقاء نفسه. أبسط الخيارات هو دلو غير مجلفن به غطاء أو صندوق من الصلب غير القابل للصدأ مجهز بمقابض (للتثبيت والإزالة من الحريق) وغطاء. داخل هذا الخزان ، على مسافة 4 سم من القاع ، ضع شبك (قد يكون هناك عدة). يتم سكب نشارة الخشب أو النشارة على قاع الدخان (2-3 حفنات على دلو).
السمك المدخن - تحضير المنتجات
تحتاج أنواع مختلفة من الأسماك إلى الاستعداد للتدخين بطرق مختلفة. يجب عليك أيضا الانتباه إلى محتوى الدهون من الأسماك ووزنها. على سبيل المثال ، لا تحتاج الأسماك الصغيرة إلى التهمس على الإطلاق.
في الزاندر ، يجب قطع البطن ليس من أسفل ، ولكن من الجانب ، مع قطع جميع الأضلاع. بعد ذلك ، تحتاج إلى ملح السمك وتعبئته في كيس بلاستيكي ودفنه في الأرض. بعد ساعة ونصف (حسب حجم جثم البيك) ، يقوموا بحفر السمك ، وتشغيله على الجانب الآخر ، وحفره مرة أخرى لنفس الفترة الزمنية. ثم تتم إزالة الزاندر من الكيس ، وغسله جيدًا ، وتعليقه رأسًا على عقب. يُفرم الثوم جيدًا ويوضع مع الفلفل الأسود (البازلاء) وورق الغار في بطن السمك.
يتم تآكل السلمون والجثم ، ولكن لا يتم تنظيف الميزان - ستخرج السمكة من العصير ، ثم يمكن إزالتها بسهولة مع الجلد. الأسماك الكبيرة تحتاج إلى قطع. الملح في محلول ملحي لمدة 15-30 دقيقة (اعتمادا على تركيز الملح). يتم وضع 1-2 أوراق الغار ، الفلفل الأسود مع البازلاء (2-3 قطع) ، الشبت والبصل في الأسماك. إذا تم طهي السمك بالكامل ، فيجب أن يتم نشر بطنه أو إدخال فاصل شظي فيه.
الطريقة القمعية مناسبة للكارب ، الشوب ، بيئة تطوير متكاملة ، سمك السلور ، سمك السلور ، جثم البايك وأي سمكة صغيرة. يتم التهمس على الأسماك الكبيرة والمتوسطة الحجم ، على طول سلسلة التلال التي يقومون بها لقطع طولي لتحسين التمليح. ثم يغطى السمك بالملح الخشن ويوضع تحت القمع: صغير - لمدة 8-9 ساعات ، كبير - 11-12. صفي الماء المالح ، وشطف السمك في الماء (يفضل أن يتدفق) لمدة ساعتين.
مع التمليح الجاف في الأكياس ، يجب عدم غسل الأسماك. أمعاء الأسماك الكبيرة والمتوسطة الحجم ، قم بإزالة العمود الفقري والرأس. ثم يتم وضعه في أكياس بهذه الطريقة: طبقة من الملح الخشن الرمادي ، وطبقة من السمك مع اللحم لأسفل (حتى قبل وضعها مع رشها بالملح) ، وطبقة من الأسماك (مع الملح) مع اللحم ، طبقة من الملح. بعد ذلك ، كرر الطبقات. هز الكيس بشكل دوري حتى يتم ضغط الطبقات جيدًا. لا تملأ الحقيبة أكثر من النصف. بعد التمديد ، يجب شد العنق بإحكام بما فيه الكفاية ، لأن هذا سيخلق ضغطًا إضافيًا على الأسماك المملحة. دفن الكيس في الرمال ، ثم قم بضغطه بعناية. مع هذه الطريقة ، يتم مملحة أي سمكة في اليوم الواحد. تافه ورمح - في 12 ساعة.
وصفة 1: السمك المدخن الساخن
لطهي السمك المدخن الساخن ، تحتاج أولاً إلى الملح وفقًا لأحد الأساليب المذكورة أعلاه ، ثم المالح لمدة ساعة.
المكونات: أي سمك ، ملح ، بهارات.
طريقة الطبخ
بعد التجفيف ، شطف السمك بالماء (يُفضل الاحتفاظ بكمية كبيرة في الماء لمدة ساعة). ثم وضعت على صريف فضفاضة ، في طبقة واحدة. يقع أكبر واحد في الجزء السفلي من الدخان.
في بداية التدخين ، لغليان السمك وتجفيفهما ، يحافظان على حريق قوي بما فيه الكفاية ، مع التأكد من أن السمك لا يحترق. بعد ذلك ، يتم شطف النار وتدخين الأسماك لمدة 30-60 دقيقة.
وصفة 2: السمك المدخن البارد
بالنسبة لأملاح الأسماك قبل التدخين البارد ، يتم استخدام الملح أكثر قليلاً من السابق الساخن. ثم ينقع السمك جيدا (يوم واحد) ، ويغسل ويجفف. كبيرة - ما يصل إلى 5 أيام ، وصغيرة - ما يصل إلى 3. يتم إدخال الفواصل السمكية الكبيرة في تجويف البطن.
المكونات: أي سمك ، ملح ، بهارات
طريقة الطبخ
توضع الأسماك المحضرة في بيت الدخان مع نشارة الخشب. يدخن بالدخان البارد (حوالي 25 درجة مئوية) لمدة 1-6 أيام ، وهذا يتوقف على حجم السمك. كلما كان المملح أكثر ، كلما انخفضت درجة الحرارة.
وصفة 3: السمك المدخن
في الآونة الأخيرة ، أصبحت هذه التكنولوجيا ذات شعبية متزايدة لأنها بسيطة للغاية وتجعل من الممكن للتجربة.
يجب أن لا يملح السمك أكثر من يوم. سوف تكون هناك حاجة في الوقت نفسه لامتصاص ذلك.
المكونات: أي سمك ، ملح ، بهارات.
طريقة الطبخ
يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الدخان على مستوى 50-60 درجة مئوية. العملية برمتها لا تستغرق أكثر من ضوء النهار.
السمك المدخن - نصائح من الطهاة ذوي الخبرة
سوف تتحول الأسماك إلى أذواق إذا كنت تستخدم نشارة أشجار الفاكهة للتدخين. لا ينبغي أن تستخدم أشجار الراتنج (الصنوبر ، الراتينجية) لهذه الأغراض.
